Skip to content

Kookclub Al Dente

de receptensite!

We hebben 717 recepten in 10 catagorieën

  • Home
  • Over Ons
  • Recepten
    • Aperitief (2)
    • Aperitiefhapje (334)
    • Voorgerecht (116)
    • Hoofdgerecht vlees (93)
    • Hoofdgerecht vis (28)
    • Nagerecht (115)
    • Soep (7)
    • Saus (2)
    • Pasta (6)
    • Vegetarisch (12)
    • Menu’s van de maand
    • Keukentermen
    • Kijkkoken
    •  
  • Extra
  • Links
  • Contact
Hoofdgerecht vlees

Trio van Kalf: Tartaar, Zwezerik, Kalfshaas


Klaargemaakt op: 11/12/2015

Aantal personen: 16

Ingrediënten:

Ingrediënten:

– 3,5 kg kalfshaas (deel voor de tartaar en deel voor de gebakken kalfshaas)
– 4 eetlepels fijn gesneden augurken
– 1 potje kappertjes
– 4 kleine sjalotten
– 3 eetlepels mayonaise
– 6 theelepels mosterd
– 120 gram geraspte parmezaan
– 3 dl oliefolie
– 3 eetlepels milde kerriepasta
– 3 dl mayonaise
– Worcestersaus
– Tabasco
– Enkele blaadjes waterkers
– 5 vijgen
– 1/2 butternutpompoen
– Kruiden : Kardemon – anijs – cacao
– Gevogeltefond
– Rode bietjes : 20 kleine schijfjes (rauwe)
– Rode wijn
– 1,3 kg kalfszwezeriken
– 8 stronkjes witloof
– Courtbouillon : wortel – ui – selder – peterselie – laurier
– Vloeiende bloem
– Rietsuiker
– Balsamico azijn
– Sojasaus
– Boter

 

Bereiding:

Snij het vlees in fijne brunoise, kruid met pe/zo. Vermeng met de augurken, de kappertjes, en de sjalot. Doe er de mayonaise ,mosterd, een paar druppels Worcestersaus en wat tabasco, de Parmezaan en een scheut olijfolie. Kruid en breng op smaak.
Meng de Mayonaise en de kerriepasta. Doe in een spuitflesje.
Duw in een vormpje de tartaar links op een rechthoekig bord en druppel er de kerriemayonaise rond. Garneer met wat groen.

Gebakken kalfshaas:
Snij de filet kalfshaas in steaks van zo’n 3 cm dik. Laat zachtjes opwarmen in een oven van 40° gedurende een 30 tal minuten. Bak deze dan kort aan langs beide zijden en kruid met pe/zo. Snij hier nu mooie vierkantjes af. Schil de pompoen, snij in stukken en voeg de helft water en de helft kippenbouillon , pe/zo/kardemon en 100 g boter toe en laat een 15 min bakken tot gaar. Mix nu alles fijn en laat rusten. Voor de gekarameliseerde bietjes : bak ze aan in boter,suiker en een beetje water. Zet een deksel op de pan en laat alles zacht inkoken. Gemarineerde vijgen : Snij de vijgen in 4 , verwarm een halve liter wijn met kardemon, anijs , peper en cacao. Voeg de andere halve liter wijn toe om de marinade af te koelen. Voeg daarna de vijgen toe en laat garen in eigen nat.

De saus:
Monteer de vijgenmarinade met boter.

Court bouillon:
Spoel ondertussen de zwezeriken onder koud stromend water , en blancheer de zwezeriken dan gedurende een 10 à 15 minuten. Laat afkoelen en ontvlies. Portioneer en haal door de vloeiende bloem , kruid met pe/zo en kort bakken in geklaarde boter.
Reinig witloof en snijd fijn , bak aan in wat boter , en karamelliseer met het rietsuiker.
Kook de sojasaus met de Balsamico azijn lichtjes in tot een stroperige saus.

 


Print/Deel dit recept

Print Friendly, PDF & Email
Share List

Menu van de maand 12 2015
Vorig Hoofdgerecht vlees:
Wildragout met Rochefort, pastinaakpuree, boschampignons, gekarameliseerd mini-witloof en veenbessen

Volgend Hoofdgerecht vlees:
Zuiderse kalkoen

Pagina’s

  • Contact
  • Extra
  • Home
  • Links
  • Over Ons

Recepten

  • Aperitief (2)
  • Aperitiefhapje (334)
  • Extra (2)
  • Hoofdgerecht vis (28)
  • Hoofdgerecht vlees (93)
  • Nagerecht (115)
  • Pasta (6)
  • Saus (2)
  • Soep (7)
  • Vegetarisch (12)
  • Voorgerecht (116)

Laatste recepten

  • Schelvis met waterkers, risotto en zeekraal
  • Wilde zalm met hoisin, knolselder en soja
  • Braambes met pistache-ijs, Marshmellow en brickdeeg koekje
  • Dimsum van Kreeft schaaldierenbouillon wakamé enoki.
  • Simmental rund bbq style met wilde rijst en bloemkool.
  • Moelleux van chocolade.

 

Licht aan/uitLicht aan/uit
  • Recepten archief menu’s van de maand
  • Recepten archief kijkkoken
| Inhoud en foto's © 2002 - 2023 Kookclub Al Dente |
| Credits: Linkpagina: Photo by Andy Chilton on Unsplash Contactpagina: Photo by Janko Ferlič on Unsplash |
| Theme Dyad ==> aangepast door Poppoll |
| Privacy verklaring |