Bereiding:

De saus maken door het fijn gesneden spek en de fijn gesneden sjalotten te laten uitzweten in de olijfolie. Nadien bevochtigen met de bruine fond en de witte wijn. En weinig bruine fond overhouden om de bakresten van de kalkoenrolletjes los te weken.
De Manchego-kaas raspen en mengen met de fijn gesnipperde groene kruiden en de eierdooiers. Hiermee de dunne kalkoenlapjes beleggen en deze daarna oprollen en vastbinden met keukentouw. Aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter tot de kaas licht smeuïg wordt. De rolletjes verwijderen en de pan blussen let de resterende bruine fond. Doorzeven en bij de saus gieten. De saus nog even laten sudderen en dan eveneens doorzeven.
De koolbladeren blancheren in licht gezouten water, afkoelen en laten uitlekken. 1/3 van de koolbladeren door de suikersiroop halen en gedurende +/- 20 minuten laten drogen in een oven van 120°C. Uit oven nemen en laten opstijven. De rest van de koolbladeren warm houden of licht opwarmen in de microgolfoven.
De boschampignons kuisen en kort aanbakken, samen met een sjalotje en een weinig fijn gesnipperde look. De zuurkool opwarmen.
Voor de puree: De kool versnijden in een kleine brunoise, het spek eveneens in een fijne brunoise versnijden. Samen aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter. De kool laten zacht worden en bevochtigen met een weinig bouillon. De aardappelen koken en pureren en toevoegen aan de gestoofde kolen en het spek.

Bordschikking:

De zuurkool in het midden van het bord schikken en beleggen met een stukje geblancheerde groene kool. Hierop een weinig koolpuree schikken en daarop een kalkoenrolletje leggen en daarop nog een beetje puree van groene kool en spek.
Daarin een schijfje gedroogde kool steken.
De gezeefde saus er rond gieten. Afwerken met de boschampignons.

Print/Deel dit recept

Share List