Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 kg steenbolkfilet op vel (steenwijtijng)
– 200 gram boter
– 1 dl olijfolie
– 1 grote groene kool
– 500 gram gerookt spek
– 2 pastinaken
– 2 dl room
Rode pasta:
– 80 gram gekookte rode biet
– 2 eieren
– 1 eidooier
– 300 gram bloem (00)
vulling:
– groene kool
– spek
– rode ui
– knoflook
– tijm
– ricotta
Crumble:
– 3 sneden wit brood
– pittige harde kaas
– gebakken spek
Garnituur:
– 1 kleine rode biet
– kleine pastinaak
– veldsla
– tijm
Bereiding:
Voor de groene kool:
De kool versnijden in een kleine brunoise, het spek eveneens in een fijne brunoise versnijden. Samen aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter. De kool laten zacht worden en eventueel bevochtigen met een weinig bouillon. (Een weinig brunoise van de groene kool en het spek overhouden voor de vulling van de ravioli)
De crumble:
De sneden wit brood laten kleuren in de oven en daarna bestrooien met de geraspte pittige, harde kaas. Alles nog even afbakken en dan laten afkoelen en brokkelen. Er daarna het fijn gemalen gebakken spek onder mengen.
De vulling:
De fijn gesneden rode ui en knoflook zacht aanstoven en dan mengen met de rest van brunoise van de groene kool en het spek. Bijkruiden met een weinig zout en peper en tijm. Even laten afkoelen en dan mengen met de ricotta.
Voor de ravioli:
De gekookte rode biet fijn mixen. Maak met de bloem een torentje, maak hierin een kuiltje en giet de losgeklopte eieren, de puree van rode biet en twee eetlepels olijfolie hierin en blijf stevig kneden tot een soepele pasta. ½ uur laten rusten en dan uitrollen. Hiervan lange brede repen snijden met een pastasnijder, beleggen met de vulling, de randen instrijken met losgeklopt ei en het deeg dubbelplooien. De ravioli gaar koken in licht gezouten water.
De pastinaken kuisen en in een grove brunoise versnijden. Gaar koken in licht gezouten water. Pureren met toevoeging van room. Bijkruiden met peper en zout. In een spuitflesje doen en warm houden.
De garnituur:
Zowel de pastinaak als de rode biet in chips versnijden en krokant frituren. Bestrooien met zout en warm houden.
Net voor opdienen de steenbolken kort aanbakken in de boter.
Bordschikking:
Op warme borden. Twee hoopjes maken met het groene kool/spek mengsel. Hierop een stukje gebakken steenbolk leggen. Daar een ravioli tegen leggen. Verder afwerken met enkele stippen zalf van pastinaak, enkele chips van pastinaak en rode biet, een weinig crumble en enkele blaadjes waterkers.
Eventueel nog enkele druppels olijfolie gemengd met sap van rode biet over het bord sprenkelen.
Print/Deel dit recept
