Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1/2 kreeft / persoon
– 1 groene asperge / persoon
– 1/2 witte asperge / persoon
– aardappelen
– room
– parmezaanse kaas
– rauwe ham ( vb. Gandaham)
– sjalotten
– wortelen
– selder
– tomatenpuree
– witte wijn
– citroengras
– dragon
Bereiding:
De groentebouillon (sjalotten, wortelen, selder) koken en ½ uur laten trekken.
De witte asperges koken alsook de groene asperges (wel apart andere gaartijd)
De kreeften kort koken in de groentebouillon (1 min.) en laten afkoelen in het kookwater.
De karkassen van de kreeften samen met de sjalotten, de corail van de kreeft en de tomatenpuree (tegen de zurigheid van de tomaat) aanbakken.
Blussen met witte wijn en het kookvocht van de witte asperges . Laten inkoken tot 2/3.
Room toevoegen samen met aromaten (citroengras/dragon) en opnieuw laten inkoken tot 1/3.
De risotto van aardappelen maken door de geschilde aardappelen in een fijne brunoise te snijden en te stomen.
Daarna afwerken 2/3 aardappelen en 1/3 fijn gesneden witte asperges samen met een scheutje room, de fijn gesneden rauwe ham en de geraspte Parmezaanse kaas.
De warme halve kreeft en één schaar (ontdaan van schalen) op de risotto van aardappel schikken, er het sausje overgieten en tot slot de groene asperge erbij leggen.