Bereiding:

Chocoladebiscuit:
Verwarm de oven voor op 160 °C. Klop 495 gr boter tot smeuïge massa, niet luchtig. Voeg 495 gram poedersuiker, 645 gram broyage en 96 gram cacao toe en klop tot homogene massa. Voeg 15 eieren toe tot je een mooi beslag hebt. Stort het beslag in en ingevette bakvorm en bak de biscuit gedurende 14min of tot hij gaar is.

Witte chocoladegelei:
Doe 36 gram water, 36gram glucose, 675 gram room, 6 gram zout en 81gram sorbitol of andere suikervervanger in een pan en breng al roerend aan de kook.
Voeg 7,5 gram agar-agar toe en laat nogmaals 1minuut doorkoken. Haal de pan van het vuur en los 1,5 blad geweekte gelatine op in de massa.
Doe daarna 300 gram witte chocolade erbij en roer tot de chocolade gesmolten is. Mix de massa met een staafmixer zodat alles goed vermengd is. Stort de massa op een plat en laat opstijven in de koeling.

Passieganache:
Doe 225 gram passiecoulis en 66 gram glucose bij elkaar en verwarm zodat de glucose kan oplossen. Voeg ook 7,5 blaadjes geweekte gelatine erbij en laat oplossen. Laat 546 gram chocolade smelten en voeg deze bij de massa en laat afkoelen.

Pure chocoladegelei:
Doe 36 gram suikerwater (verhouding 1/1), 36 gram glucose, 675 gram room, 6 gram zout en 75 gram sorbitol in een pan en breng al roerend aan de kook.
Voeg 7,5 gram agar-agar toe en laat nogmaals 1 minuut doorkoken.
Haal de pan van het vuur en los 1,5 blad geweekte gelatine op in de massa. Doe daarna 276 gram pure chocolade erbij en roer tot de chocolade gesmolten is. Mix de massa met de staafmixer zodat alles goed vermengd is. Stort de massa op een plaat en laat ze opstijven in de koeling.

Toffeecrunch:
Neem een aantal Werthers echte toffeebonbons en crush ze tot crumble.

Cacaocrumble:
Meng 200 gram zachte boter, 250 gram amandelpoeder, 250 gram suiker, 5 gram zout, 150 gr bloem en 60 gram cacaopoeder tot deeg, rol plat uit op een bakplaat tot dikte van ca 1,5 cm en bak gedurende 10 minuten af in een op 150 °C voorverwarmde oven. Na afkoelen tot crumble malen.

Mousse van mascarpone:
Kook 350 gram suiker met 60 gram melk en 120 gram water. Giet 180 gram eidooiers (ca 9 eieren) erbij en roer goed door met klopper. Warm al roerend op tot 85 °C.
Haal de pan van het vuur en giet deze massa in een kom van de keukenmachine en laat met een klopper draaien op een gemiddelde snelheid. (pate-a-bombe)
Meng 540 gram mascarpone met 60 gram melk. Weeg van bovenvermelde pate-a-bombe 210 gram af van zodra deze verdubbeld is in volume door het kloppen in de keukenmachine.
Smelt de uitgeknepen gelatine (12gram) op zacht vuurtje in pannetje en zet vuur uit.
Voeg een eetlepel pate-a-bombe toe en roer door. Spatel deze massa bij de overige pate a bombe en roer door. Voeg vervolgens deze massa bij de mascarpone met melk en spatel er 400 gram lobbig opgeklopte room (40%) onder. Laat minimaal 6 uur opstijven in de koelkast.

Decoratie:
Draai 115 gram eiwitten, 130 gram bloem, 100 gram bloemsuiker, 65 gram suiker en 3 cl room en de inhoud van ½ vanillestokje met platte deeghaak glad in een kom van de keukenmachine. Voeg 20 gram zachte boter er in kleine stukjes aan toe en laat draaien tot een egale massa. Verwarm de oven voor op 150 °C. Lepel dit tuilebeslag in spuitzakje en spuit er lange repen mee op een bakmat. Schuif het matje vervolgens op een bakplaat en bak ze 8 minuten in warme oven. Open de oven, haal er één voor één de tuiles uit en draai ze meteen rond een metalen cilinder en geef ze vorm

Bordschikking:

Snij een plak chocoladebiscuit van een halve centimeter, leg de gelei van witte chocolade erbovenop. Snij nu plakken van de gelei en de biscuit van een halve centimeter en leg deze naast elkaar en snij er een langwerpig vlak uit,
Steek de pure chocoladegelei uit en spuit hier passieganache op, bestrooi met toffeecrunch. Leg een hoopje crumble op het bord en schep er een lepel mascarponemouss op. Werk wat af met wat druppels passievruchtencoulis.

Print/Deel dit recept

Share List