Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1200 gram grietfilet
– 1 citroen
– 750 gram aardpeer
– 250 gram gekookte wulken
– scheutje room
– 250 gram gekookte kreukels
– 500 gram kokkels
– 500 gram venusschelpen
– 2 sjalotten
– 1 teentje look
– 2 dl witte wijn
– olijfolie
– 1 kg mosselen
– 1 dl witte wijn
– 2 takken selder
– 1 kleine ui
– 16 sint-jacobsvruchten
– 1 dl geklaarde boter
– 16 oesters (OO)
– 2 preien (wit)
– 500 gram ongepelde garnalen
Saus:
– 250 gram boschampignons
– 2 sjalotten
– 2 dl kalfsfond
– 1 dl rode wijn
– 50 gram boter
Sabayon:
– 2 eierdooiers
– 1 eierdopje witte wijn
– 1 eierdopje mosselkookvocht
Garnituur:
-1 potje zalmeitjes
– dille
Bereiding:
De garnalen pellen en apart houden.
Zalf van aardpeer: Schil de aardperen kook ze in licht gezouten water tot ze gaar zijn. (+/- 5 min)
Pureren in een keukenrobot onder toevoeging van olijfolie, een scheutje citroen en peper en zout tot er een zalf ontstaat. Eventueel een beetje smeuïger maken met een scheutje room. Er dan het kreukelvlees samen met de in brunoise versneden wulken aan toevoegen. Warm houden.
Saus:
De boschampignons en de fijn gesnipperde sjalotten aanstoven en nadien blussen met de rode wijn. De rode wijn laten inkoken en dan de kalfsfond toevoegen. Laten inkoken gedurende 5 minuten. Alles mixen en doorzeven. Eventueel nog een beetje opwerken met klontjes koude boter. Bijkruiden.
De mosselen grondig wassen en kort koken samen met de fijn gesneden selder en de fijn gesneden ui in de witte wijn. Kruiden met peper en zout. Het kookvocht bijhouden voor de sabayon.
De sabayon maken door de eierdooiers op te kloppen met de witte wijn en het mosselvocht.
De preien in de lengte doormidden snijden en dan in dunne ringetjes snijden, kort aanstoven in een weinig boter. Niet bruin laten worden. De oesters openen en losmaken. De gestoofde prei (afgekoeld) in de oesterschelp leggen en de oester er opnieuw opleggen. Er de sabayon over napperen. Even voor opdienen nog kort onder de grill zetten tot de sabayon licht begint verkleuren.
De grietfilet in porties verdelen en kort aankleuren op een hoog vuur. Kort voor opdienen nog 5 minuten opwarmen in een matig warme oven van 175 °C.
Net voor opdienen:
De sint-jacobsvruchten bakken in geklaarde boter.
De venusschelpen en de kokkels grondig wassen tot water zuiver is – olijfolie verhitten en daarin de sjalotten en de knoflook stoven, zonder verkleuren. Blus met de helft van de witte wijn en kook volledig droog. Leg schelpjes in pan en voeg de resterende witte wijn bij – 1 minuut laten garen (schelpjes open) en dan kookvocht zeven en opwarmen met boter en citroensap. De zeevruchten hierin warm houden.
Bordschikking:
In het midden van het bord een streep trekken met de zalf van aardpeer, wulken en kreukels. Hierop bovenaan het stukje griet (afwerken met zalmeitjes en een takje dille) leggen, de oester er laten tegen leunen. Langs de andere zijde de kokkels, de venusschelpen, de mosselen, de sint-jacobsvrucht en de garnalen schikken. Hier en daar een stipje zetten met de saus en afwerken met enkele takjes groen.
Print/Deel dit recept
