Bereiding:

De visafval samen met de fumetgroenten (prei, ui en selder) opzetten in koud water en dan gedurende 15 minuten laten zachtjes koken. Doorzeven en laten bezinken.
De in stukken gesneden vissoorten afzonderlijk garen in de doorgezeefde visbouillon. De gare vis uit de visbouillon nemen en warm houden. De mosselen kuisen en in een aparte kom (met groentjes – ui, selder,tijm, laurier – en een weinig witte wijn) op een hevig vuur laten open koken. Het kookvocht zeven en apart houden.
De groenten ( prei, uien en de venkel in een kleine brunoise versnijden) laten uitzweten in ruim olijfolie.
De brunoise van de tomaten toevoegen en bevochtigen met de visbouillon en het mosselvocht. Nog een 15-tal minuten zachtjes laten sudderen. Tot de slot de saffraan onderroeren. De soep niet meer laten koken.
Ondertussen de rouille bereiden door de fijn gesneden paprika, het gesneden pimentpepertje en de gesnipperde knoflookteentjes even te laten uitzweten in een weinig olijfolie. Een weinig laten afkoelen. Het geweekte brood toevoegen samen met de saffraan. Tot slot de eierdooiers erbij voegen. De rouille maken door de olijfolie straalsgewijs toe te voegen. Rouille moet dik vloeibaar zijn, iets dunner dan mayonaise. De sneetjes stokbrood grillen.
De kippenfilets roken in een rookoventje en dan de kippenfilets in dunne sneetjes versnijden en nog heel even aanbraden op een grillpan.

Bordschikking:

In het midden van een diep bord schikken wij de vissoorten die wij afdekken met een sneetje gerookte kippenfilet en het groen van de venkel.
De soep er rond gieten.
Het stokbrood en de rouille afzonderlijk opdienen.

Print/Deel dit recept

Share List