Bereiding:

Schil de peren maar laat het bovenste gedeelte van de schil zitten. Het geschilde gedeelte inwrijven met de halve citroen. Verwarm de rode wijn samen met de poedersuiker, het gespleten vanillestokje, de kaneelstok en de schillen van citroen en sinaasappel. Breng aan de kook en voeg dan de geschilde peren en laat ze op een zacht vuurtje +/- 15 tot 20 minuten zeer zacht sudderen in de rode wijn tot ze gaar zijn. Van het vuur nemen en laten afkoelen. Uit het kookvocht halen en in vier snijden. Deze kwartjes in waaiervorm versnijden. Op een schotel op bakpapier leggen en koel bewaren.
De wijn opnieuw aan de kook brengen en langzaam laten inkoken tot sausdikte. Zeven en koel bewaren.
De amandelen kort aanbakken in een pan met anti aanbaklaag tot ze licht bruin van kleur worden. Dit moet gebeuren onder voortdurend schudden met de pan.
De vellen bladerdeeg bestrooien met bloemsuiker, versnijden en bakken tussen twee bakplaten gedurende +/- 8 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C.
De eiwitten van de helft van de eieren stevig opkloppen. De andere volledige eieren samen met de eierdooiers van de opgeklopte eiwitten, de room en de suiker grondig mengen tot een glad beslag. Daar de opgeklopte eiwitten ondermengen. Dit mengsel aanbakken in een anti aankleefpan op een matig vuur maar er evenwel zorg voordragen dat de omelet zeer licht van kleur blijft. Uit de pan halen en even laten afkoelen. Versnijden op de grootte van de gebakken bladerdeegjes en nadien instrijken met de kweeperengelei. Oprollen en net voor opdienen nog heel even opwarmen in een matige oven.

Bordschikking:

Op een vierkant bord enkele streepjes trekken met het ingekookte kookvocht. Daarop een bladerdeeggebakje leggen met daarbovenop de opgerolde omelet. Afwerken met de waaier van peer, enkele amandelschilfers en een takje verse munt. En eventueel nog enkele kleine kubusjes rauwe peer.

Print/Deel dit recept

Share List