Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2400 gram kalfszwezeriken (hartzwezeriken)
– 16 witloofstronken
– 800 gram boschampignons
– 16 stengels jonge pijpajuin
– 8 grote aardappelen
– 2 sneden Breydelspek
– 1/8 knolselder
– 2 liter bruine fonds
– 4 eiwitten
– 250 gram boter
– groene kruiden (bieslook, peterselie, kervel)
– panko (Japans paneermeel)
Bereiding:
Laat de kalfszwezeriken eerst gedurende minstens een uur weken in gezouten water. Kook ze daarna ongeveer 10 minuten in gezouten water. Verfris ze en ontdoe ze van vliesjes en vellen. Daarna kunnen de kalfszwezeriken nog aan smaak winnen door ze te braiseren op een bedje van selder, ui en wortel (de zwezeriken moeten net onder staan).Eventueel onder een gewicht leggen zodat ze compacter worden en laten opstijven in de koelkast. Kook de witloofstronken in licht gezouten water met enkele druppels citroensap.
De boter klaren en apart houden.
De boschampignons aanstoven in een weinig geklaarde boter, samen met de fijn gesneden pijpajuin. De bruine fond laten inkoken tot sausdikte en er het braadvocht van de boschampignons aan toevoegen.
De witloofstronken middendoor snijden en opvullen met de gebakken boschampignons. Samenbinden met een paar sprietjes bieslook. Even voor opdienen aanbakken in wat olijfolie.
Het Breydelspek versnijden in een kleine brunoise en kort aanbakken in een weinig olijfolie. De helft van de aardappelen schillen en gaarkoken. Pureren en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Verder afwerken met de fijn gesnipperde groene kruiden en het gebakken Breydelspek.
Er wel voor zorgen dat er een smeuïge puree wordt bekomen.
De rest van de aardappelen raspen, ook de knolselder raspen. Een gedeelte van de geraspte knolselder apart houden om te frituren. De rest van de geraspte knolselder samen met de geraspte aardappelen mengen en er kleine rösti koekjes van maken. Aanbakken in een weinig geklaarde boter.
De gekuiste kalfszwezeriken in porties versnijden. Door de gekluste eiwitten halen en daarna door het panko-paneermeel halen. Daarna kort aanbakken in geklaarde boter.
Bordschikking:
Bovenaan het bord een weinig puree leggen. Hierop het gebakken röstikoekje plaatsen. Onderaan het bord de gebakken zwezerik leggen. Afwerken met een weinig gefrituurde knolselder en een takje groen. Het gebakken witloofstronkje er naast schikken. Tot slot de saus er mooi rond napperen.
Print/Deel dit recept
