Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 8 konijnenruggen
– 16 ontpitte gedroogde pruimen
– 64 sneetjes gerookt spek (dun gesneden)
– 16 grote aardappelen
– 240 gram Manchego kaas
– 50 gram pijnboompitten
– 8 stengels pijpajuin
– platte peterselie
– veldsla
– witloof
– rucola
– rode zuring
-tomaat
– spekblokjes
Vulling aardappelen:
– 8 potjes verse kaas petit-suisse
– 4 eetlepels graanmosterd
– bieslook
-pezo
Frambozensaus:
– 1 zakje frambozencoulis
– 1 citroen
– bieslook
– pezo
– bruine fond van konijn
Vinaigrette:
– fijne sla-olie
– chardonnay-azijn
– mosterdzaadjes
– pezo
Marinade:
– 4 sjalotten
– 2 flesjes frambozenbier
– jeneverbessen
– laurierblaadjes
– pezo
Bereiding:
Ontbeen de konijnenruggen en haal er de filets af. Ontvlies de filets grondig en snij ze in stukken van 6 cm lang en leg ze in een kom.
Maak de marinade door de sjalotten fijn te versnijden. Voeg er de jeneverbessen aan toe samen met het frambozenbier, de laurierblaadjes en peper en zout. Giet deze marinade over de filetstukjes en laat gedurende één nacht marineren. Droog 16 sneetjes gerookt spek in een matig warme oven gedurende ongeveer 15 minuten.
Kook de ongeschilde aardappelen gaar en snij er een hoedje af. Haal de aardappelen uit. Plet het uitgehaalde aardappelkruim en voeg er de verse kaas, de mosterd en de fijn gehakte bieslook aan toe. Kruid met peper en zout. Meng goed en spuit het mengsel terug in de aardappel. Eventueel opwarmen in een oven van 180 °C. Werk, bij het opdienen, af met een sneetje gedroogd spek en een takje platte peterselie.Snij de gedroogde pruimen in kleine stukjes en meng met in stukjes gesneden Manchego kaas. Laat de pijnboompitten licht verkleuren in een pan zonder vetstof. Meng ze samen met de in fijne ringetjes gesneden pijpajuin onder de pruimen. Leg in een vormpje telkens 2 dunne sneetjes gerookt spek (kruiselings) vul op met het pruimenmengsel. Vouw dicht. En bak aan in een weinig olijfolie. Bak de konijnenfilets aan gedurende 3 tot 4 minuten langs elke kant en versnijdt ze in 3 . Kruiden met peper, zout en tijm.
Laat de marinade tot de helft inkoken en zeef door. Voeg de frambozencoulis samen met de bruine fond en het citroensap toe. Laat inkoken tot sausdikte en bind met enkele klontjes koude boter. Net voor opdienen er de fijn gehakte bieslook ondermengen. Maak de vinaigrette door alle ingrediënten grondig te mengen. Bak de spekblokjes krokant. Kuis de verschillende soorten sla en meng er de vinaigrette onder. Bestrooien met de spekblokjes.
Bordschikking:
Op een rechthoekig bord rechtsboven een weinig gemengde sla schikken met daarvoor de drie stukjes filet. Daarnaast de opgevulde aardappel en dan het pakketje met de gedroogde pruimen. Onderaan het bord een streepje saus trekken en afwerken met een weinig groene kruiden of een brunoise van verse pruimen.
Print/Deel dit recept
