Bereiding:

Laat bij de poelier de piepkuikens ontbenen, hou de filets en de onderboutjes op kant, en haal al het vlees van de bovenboutjes.
Doe in de cutter samen met de eiwitten, de fijngesneden champignons en sjalotjes die kort werden aangestoofd en de fijngesnipperde bieslook.
Bak de karkassen aan en voeg de fijngesnipperde groenten en de bouquet garni toe, bevochtigen met wat rode wijn en water en laat inkoken. Zeef door en kruid af, voeg een scheutje porto toe en bind met koude stukjes boter.
Schil de asperges, breng een kom met gezouten water aan de kook, voeg de asperges toe en als het water opnieuw kookt zetten we de pot van het vuur. De asperges zijn beetgaar als deze naar de bodem beginnen te zakken.
Schil de mini worteltjes, kook ze kort, koel af en bak nadien kort aan in wat boter. Schil ook de rest van de wortelen, stoom ze gaar, cutter fijn en kruid af.
Kook de erwtjes gaar in licht gezouten water, hou een deel warm en cutter de rest fijn.
Bak de onderboutjes ¾ gaar en hou op kant. Maak nu de piepkuiken roulades: leg 2 sneden spek horizontaal en daar midden op 2 sneden verticaal bovenop.
Leg in het midden de beide filets, kruid met pe/zo , en smeer hier wat van de vulling op, vouw de filets dicht en hou alles samen met sneden spek. Steek telkens 2 boutjes op de zijkanten tussen het spek en de filet zodat we het uitzicht hebben van een volledig piepkuiken. Bak in een pan met goeie boter en daarna in de steamer.
Was de aardappeltjes schoon en stoom ze beetgaar, bak kort aan in wat boter en strooi er wat verse rozemarijn over.

Bordschikking:

Links bovenaan een vierkant bord de asperges (3 per persoon – midden door gesneden) leggen met daarbovenop het piepkuiken, nappeer hier de saus onder. Schik de doorgesneden aardappeltjes diagonaal onder het vlees en daaronder de groentjes : een streepje wortel puree en leg hier enkele erwtjes in , een streepje erwtenpuree en daarnaast het mini worteltje.

Print/Deel dit recept

Share List