Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2,8 kg biefstuk (nog niet versneden)
– 16 aardappelen
– 2 avocado’s
– 250 gram tuinkers
– 2 kg zeezout
– 8 eiwitten
– 8 sjalotten
– 1 blik tomaten in stukjes
– 1 liter kippenbouillon
Bereiding:
De saus:
De fijngesnipperde sjalotten aanstoven in ½ olijfolie en ½ lookolie. Even laten sueren en er daarna de tomatenstukjes aan toevoegen samen met de kippenbouillon, gedurende +/- 10 minuten laten sudderen.
Koude salade:
De gekookte aardappelen in brunoise versnijden. De geschilde avocado’s eveneens in een brunoise versnijden. (Indien de pit erbij > geen verkleuring, wel onder deksel bewaren)
Veel tuinkers bijvoegen.Kruiden met zeezout en citroensap.
Vlees:
Vlees eerst dichtschroeien in boter en laten afkoelen. Afdrogen. Kruiden met peper.
Korst van zeezout (NIET OP VOORHAND) maken met het zeezout en het eiwit. Moet nog zeer licht lopend zijn.
In de pan: eerst bakpapier leggen, dan een laag zeezout, daarop de ossenhaas leggen en dan dichtleggen met zeezout. (levert zeer sappig vlees)
In een oven zetten die op maximale sterkte staat (250°C – 300 °C)
Na 10 minuten de oven laten zakken naar 200 °C.
Totale gaartijd bedraagt +/- 35 minuten.
Het vlees in sneden snijden.
Voor gevogelte:
Rauw in zoutkorst – gaartijd: +/- 45 minuten
Bordschikking:
Een spiegel van de saus op het bord gieten.
Het vlees onderaan het bord leggen. Een torentje van het aardappelmengsel er boven schikken.
Print/Deel dit recept
