Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 1 knolselder
– melk
– peper en zout
– 800 gr boschampignons ( eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorn des overvloed … )
– 4 sjalotten, fijngesneden
– 400 gr veenbessen
– suiker
– 4 x 120 gr mooi schoongemaakte reefilets
– 3 dl wildfond
– 20 gr pure chocolade
– 16 walnoten
– bieslook gesnipperd
– enkele takjes postelein
– olie om in te bakken
Kroketjes van kruidenrisotto
– 12 dl gevogelteconsommé
– 1ui fijngehakt
– 1 dl olijfolie
– 160 g risottorijst
– 8 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas
– 8 eetlepels groene kruiden (mix van platte peterselie, dragon, dille en bieslook)
– fijngehakt zwarte peper uit de molen
– zeezout
– 1 eiwit, losgeklopt
– 50 g panko (Japans paneermeel)
Bereiding:
Schil de knolselder en snij hem in stukken. Kook hem gaar in half melk, half water. Laat goed uitlekken. Hou 1/4 van de selderblokjes over en hou ze warm. Pureer de rest. Breng op smaak met peper en zout.
Reinig de boschampignons en bak ze samen met het fijngehakte sjalotje in olie. Kruid met peper en zout.
Stoof de veenbessen met suiker naar voorkeur en een beetje water gedurende 10 minuten tot een stevige compote.
Verhit boter in een pan en bak daarin de reefilets aan en gaar ze verder gedurende 5 tot 6 minuten. Snij ze net voor het serveren in gelijke stukken.
Kook de wildfond voor de helft in de pure chocolade. Breng eventueel verder op smaak.
Snij de walnoten in kleine stukjes
Kroketjes van kruidenrisotto
Breng de consommé aan de kook.
Fruit de fijngehakte ui in olijfolie, voeg de rijst toe en laat deze ook even mee fruiten. Bevochtig het geheel beetje bij beetje met consommé en blijf goed roeren tot de consommé verdampt. Bevochtig opnieuw en ga zo door tot de rijst beetgaar is.
Voeg de Parmezaanse kaas en de fijngehakte groene kruiden toe.
Kruid af met peper en zeezout.
Stort de risotto op een plaat en laat hem opstijven in de koelkast. Snijd de risotto in blokjes, haal ze eerst door losgek1opt eiwit en paneer ze vervolgens in panko. Laat ze een nacht rusten in de koelkast. Bak ze net voor het serveren in hete frituurolie.
Steek ze op houten prikkers.
Bordschikking:
Leg een kleine keukenring op het bord en vul aan met de selderblokjes. Leg daarop wat bospaddestoelen en
walnoten. Strooi er wat gesnipperde bieslook over. Verdeel het vlees over de borden. Leg er wat
eekhoorntjesbrood tussen. Verdeel de veenbessen over de borden, decoreer met een takje postelein of een
cressonsoort. Lepel er wat seldermousseline bij en werk af met saus.
Print/Deel dit recept
