Aantal personen: 30
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 4,2 kg snoekbaars op vel
– 1 kg aardappelen
– 60 dunne sneden gerookt spek
– 2 bundel lente-ui
– 500 gram rucolasla
– 250 gram platte peterselie
– 200 gram bieslook
– 1 liter gevogelteconsommé
– 2 liter kookvocht van mosselen
– 1,5 liter room
– 60 blaadjes rode zuring
– 3 tomaten
– 1 rood pimentpepertje
– 2 kg kreukels
Bereiding:
30 sneetjes gerookt spek oprollen, rond een velletje alu-folie, in de vorm van een spiraal en laten drogen in een matig warme oven gedurende +/- 45 minuten.
De gevogelteconsommé samen met het mosselkookvocht laten inkoken tot de helft.
Nadien de room toevoegen en nogmaals laten inkoken tot de helft.
Net voor opdienen er de brunoise van tomaat en het fijn gesnipperd pimentpepertje ondermengen samen met een weinig van de fijn gesneden groene kruiden en de gekookte, gekuiste kreukels.
De aardappelen schillen en gaarkoken. De aardappelen pureren tot een gladde puree onder toevoeging van vrij veel olijfolie. Bijkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Alle groene kruiden grondig kuisen en, willekeurig, in grote stukken trekken met de hand.
Even voor opdienen de groene kruiden onder de gladde puree mengen.
De snoekbaarsfilet verdelen en kort aanbakken langs de velkant. Nadien verder laten garen in een warme oven gedurende +/- 5 minuten.
Bordschikking:
Op het bord een streep trekken met de groene puree.
Hierop het stuk snoekbaars schikken.
De saus naast de puree gieten, eventueel er een eindje van verwijderd.
Het gedroogde rolletje spek er gewoon naast leggen of eventueel in de puree steken.
Afwerken met een takje platte peterselie.
Print/Deel dit recept
