Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 32 grote oesterzwammen
– 6 takjes rozemarijn
– 500 gram boter
– 400 gram vers spek, gesneden in kleine brunoise
– 4 teentjes look, geperst
– 8 sjalotten, fijngesnipperd
– 4 dl rode wijn
– 1/2 liter kalfsfond
– 16 stronkjes witloof
– sap van 1 citroen
– zwarte peper
– zout
– nootmuskaat
– kleine broodcroutons (dus toastbrood versnijden en aanbakken in ruim boter en olie)
– takjes gefrituurde kervel
– 1,6 kg filet van fazant
Saus:
– Karkassen van fazant
– 150 gram boter
– 10 druivenbladeren
– 1 dl cognac
– 3/4 liter bruine fond
– 150 gram boter om af te werken
Zalfje van knolselder:
– 1 knolselder
– 1 citroen
– 1 liter melk
– boter
– peper
– zout
– room
Bereiding:
Schil de knolselder en dompel ze onmiddellijk onder in een kom water met citroensap. Snij ze in blokjes en zet op met de melk, zout en witte peper. Zodra de knolselder gaar giet je de melk af en pureer je de knolselder. Breng op smaak met boter, peper, zout en room.
Hak de rozemarijn in fijne stukjes. Smelt de boter en doe er de rozemarijn bij. Warm even door en laat afgedekt een nacht rusten. Smelt voor het gebruik de boter opnieuw en giet door een zeef.
Borstel de paddestoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes. Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier. Snij het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes apart als garnituur. Blancheer de blaadjes in wat gezouten water.
Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
Giet er de rode wijn en de fond bij . Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef. Bewaar het vocht voor de saus. Vul de oesterzwammen op met de witloofbereiding en schik ze in een ovenschotel. Leg er de broodkorstjes op en zet even onder de grill.
Snij de filets en billen van de fazant. Hak de karkassen in stukken en bak bruin in de boter. Snij de druivenbladeren in stukken, voeg toe aan de karkassen en laat kort bakken.
Blus met cognac, laat uitkoken en voeg bruine fond toe. Laat voor de helft inkoken, zeef, werk op met boter en smaak af. Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
Kruid de filets met peper en zout en bak deze rosé in de bruine boter. Laat de filets niet te lang bakken want dan worden ze droog en taai.
Bordschikking:
Trek een streep met knolselderpuree op een voorverwarmd bord. Schik hierop gevulde oesterzwammen, samen met de geblancheerde witloofblaadjes. Druppel nog wat saus op de borden. Garneer met gefrituurde kervel en ga er nog even met de pepermolen overheen. Leg er de versneden fazantenfilet bij.
Print/Deel dit recept
