Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 40 st jacobsvruchten
Aardpeerzalf:
– 500 gram aardpeer
– 3 eetlepels room
– 60 gram boter
– 3 eetlepels olijfolie
– Peper
– Zout
Varkenspoot:
– 5 varkenspoten
– 2 liter groenten bouillon
– 1 ui fijngehakt
– Boter
– Mespunt mosterd
– Peper
– Wout
Truffelschuim:
– 4 dl truffelsap
– 4 dl room
– 4 eidooiers
Bereiding:
Schil de aardperen, spoel ze zorgvuldig af en kook ze gaar in gezouten water.
Giet kookvocht af en voeg de room, boter en olijfolie toe.
Pureer het geheel tot een gladde zalf. Breng op smaak met zwarte peper en zeezout.
Schroei boven een gasbrander de haartjes en het vel van de varkenspoot.
Kook deze gedurende een 4 tal minuten in de groenten bouillon.
Haal ze uit de bouillon en haal alle vlees zorgvuldig van de beentjes.
Stoof de fijn gehakte uit glazig en voeg de varkenspoot toe en laat zeer zachtjes smelten.
Het vlees van varkenspoot bevat veel gelatine en smelt gemakkelijk, kruid de varkenspoot met
peper en zout en wat mosterd. Rol het geheel in folie en laat een nacht rusten in de koelkast.
Alles zal opstijven en dan kan je er gemakkelijk plakjes van snijden.
Breng het truffelsap aan de kook, voeg room toe en laat even doorkoken.
Kruid met peper en zout, voeg de eidooiers toe en meng goed tot een gladde saus.
Doe de saus in een spuitbus en zet onder druk met een gaspatroon.
Bewaar de saus au bain-marie op zo’n 60°C.
Paneer de St Jacobsnootjes met Mycro en kruid ze met peper en zout.
Bak ze kort goudbruin in een hete Tefal pan.
Bordschikking:
Dresseer het bord met 2 Sint Jacobs nootjes, het truffelschuim, stukjes varkenspoot
en de aardpeerzalf.
Print/Deel dit recept
