Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Sinaascrumble:
– 250 gram boter
– 250 gram griessuiker
– 220 gram amandelpoeder
– rasp van 2 sinaasappel
– 220 gr bloem
– 4 gr zout
– 100 gr bresilienne (ligt onder volledige recept, moet redelijk veel zijn)
Sinaasappelijs:
– 1200 ml melk
– 300 gram suiker
– 50 gram glucose
– 30 gram melkpoeder
– 150 gram suiker
– 9 eidooiers
– 600 gram slagroom
Mascarponemousse en citroen:
Kookschuim:
– 80 gram water
– 300 gram griessuiker
– 200 gram eiwit
– 30 gram griessuiker
Mousse:
– 2 1/2 blaadjes gelatine
– 150 gram kookschuim (zie hierboven)
– 50 gram citroensap
– 250 gram mascarpone
– 1 vanillestok
– 100 gram room 35%
Gel van vlierbloesemsiroop:
– 300 gram vlierbloesemsiroop
– 95 gram water
– 4 gram agar agar
Meringue:
– 200 gram eiwit
– 200 gram griessuiker
– 180 gram poedersuiker
Bereiding:
Sinaascrumble:
Meng de zachte boter met de griessuiker,amandelpoeder en zeste van sinaasappel. Roer er dan de gezeefde bloem met zout kort door tot homogeen deeg. Bak af bij 150 graden en meng af en toe –laat volledig afkoelen en maak crumble + voeg bresilienne toe naar smaak. Laat afkoelen
Sinaasappelijs:
Eidooiers en suiker kloppen tot witschuimige massa. Melk suiker, melkpoeder,glucose aan kook brengen
Kokende melk op eieren en roeren + terug op vuur tot 85 graden – neem hiervan 845 gram
800 gr sinaasappelsap (vers) + 280 gr basissiroop (200 gr suiker op 200 gr water + 25 gr glucose) mengen en net voor afdraaien aan basis (845 gr) toevoegen – afdraaien + kleine quenelles (2 pp.) maken en invriezen.
Mascarponemousse en citroen:
Kookschuim:
Breng water en grootste deel suiker aan de kook tot 121 graden- klop ondertussen de eiwitten met de 30 gr griessuiker – voeg het suikerwater toe aan de eiwitten en klop tot koud is op gemiddelde snelheid
Mousse:
Voeg geweekte en gesmolten gelatine toe aan het lauwe kookschuim en meng dit goed – doe citroensap erbij- roer deze massa luchtig onder de reeds gemengde massa van mascarpone, uitgeschraapte vanillestok en vloeibare room. Doe in spuitzak met spuitmond en laat afkoelen in frigo om spuitbaar te maken of doe in siliconenmatten en vries in tot gebruik
Sinaascrunch :
Minirijstpops (of als je geen vindt gewone wat verbrokkelt ) –witte chocolade en sinaasappelzeste : smelt chocolade en meng met de rest –rol dit uit tussen bakpapier –breek stukjes af voor gebruik
Gel van vlierbloesemsiroop:
Voeg alles bij elkaar en breng aan de kook. Passeer door zeef en laat afkoelen. Mix glad en wrijf eventueel door fijne zeef tot gladde geld . Doe in spuitzak met klein spuitmondje of spuitbus
Meringue:
Klop eiwit met griessuiker tot stevig schuim (suiker beetje bij beetje toevoegen) –meng de gezeefde poedersuiker onder massa – spuit schuimpjes op mat met getand spuitmondje en bak gedurende 2 uur bij 90°C.
Facultatief :
Marcaron de Paris gevuld met gel van vlierbloesemsiroop
Afwerking:
Limoencresse + 5 appelsienen peler a vif
Print/Deel dit recept
