Bereiding:

Tomaat garnaal in nieuw kleedje:

Stoof sjalot en look kort aan in wat olijfolie , en voeg de tomaten toe (kruid beetje met pe/zo). Zet het vuur af en mix alles fijn , zeef door een puntzeef , en vervolgens door een neteldoek (je verkrijgt een helder tomatensap) Snij rechthoekjes van het filodeeg , bestrijk met losgeklopt ei , leg er een basilicumblaadje op en vervolgens nog een rechthoekje filodeeg , strijk ook dit in met losgeklopt ei. Bak krokant in de oven. Vul kleine glaasjes met enkele garnaaltjes , en vervolgens het frisse tomatensap, steek in elk glaasje een prikker met 3 garnalenknikkertjes en een basilicum-koekje.

Verse garnaal kroketjes:

Pel 3/4 van de garnalen. Doe koppen en pantsers en rest van de garnalen in een hakmolen en mix alles fijn. Stoof ui, wortel en selder aan in beetje olijfolie , en voeg de garnalenmassa er aan toe. Voeg tijm en laurier toe en de geconcentreerde tomatenpuree, laat kort verder stoven en blus met de cognac, voeg daarna de witte wijn , melk en room toe. Roer goed door en breng aan de kook , laat zo’n 15 minuutjes pruttelen. Zeef de fumet goed door en kruid eventueel nog verder af met wat cayenne peper. Week de gelatine in koud water , smelt de boter in een kookpot en voeg er de bloem aan toe , laat even droogbakken en voeg de fumet toe. Blijf goed roeren en kort doorkoken en zet vuur uit. Knijp gelatine uit en voeg toe aan de massa , voeg de eidooiers één voor één toe onder goed roeren. Roer er ook de gepelde garnalen onder en stort het geheel uit in een ovenschaal (eerst instrijken met olijfolie) en laat de massa gedurende minimaal een halve dag opstijven. Maak kleine bolletjes van het beslag en paneer ze door ze vervolgens door de bloem (+ schepje maïzena) , de losgeklopte eieren en het paneermeel. Bak af in frituurolie van 170° tot mooi goud bruin , garneer met kleine takjes gefrituurde peterselie en klein partje citroen.

Print/Deel dit recept

Share List