Bereiding:

Mascarpone-ijs:
1000 ml melk + 30 gr magere melkpoeder + 140 gr glucose +150 gr suiker aan kook brengen.
150 gr suiker + 150 gr eidooiers opkloppen tot wit mengsel en mengen dan de warme bereiding toevoegen en terug op vuur tot 85 graden + zeven.
500 gr mascarpone + 200 gr room toevoegen en afkoelen –afdraaien in ijsmachine.

Koekjes:
250 gr zachte boter + 125gr poedersuiker + 250 gr bloem + 1 ei
Geraspte schil van citroen en snuifje zout
Vermals boter + voeg suiker toe en dan het ei en daarna de bloem – goed maar niet te lang mengen – even laten koelen en koekjes uitsnijden de diameter van de opening van het glaasje dat je gaat gebruiken . afbakken in oven 180 graden.

Crumble:
180 gr boter en 110 gr suiker mengen en 220gr bloem bijvoegen en mengen tot net géén deegvorming – leg op siliconenmat en afbakken op 210 graden gedurende 10 minuten.

Citroencreme:
175 ml citroensap aan kook brengen.
Doe er van het vuur 20 ml rum +50 gram rietsuiker en een takje munt bij en laat trekken tot de suiker is opgelost –zeef.
Klop 5 eidooiers los en voeg er 40 gr rietsuiker + 35 gr gewone suiker + 10 gr puddingpoeder +25 gr boter al kloppend aan toe en zeef ook. Zet het citroensap terug op het vuur en verwarm tot 85 graden.
Giet crème in een kom en voeg 5 gram gelatine toe en roer goed door –laat afgedekt afkoelen.

Italiaans schuim (vlak voor opdienen maken –moet blijven draaien zolang je niet gebruikt):
150 gr suiker en 50 gr water aan de kook brengen tot 123 graden
100 gram eiwit + 33 gram suiker opkloppen in kitchen aid.
De suikersiroop straalsgewijs toevoegen aan de eiwitmassa en koud kloppen .
Toefjes spuiten op de koekjes en afbranden met creme brulé brander.

Decoratie:
* Citroenpartjes van 7 citroenen uitsnijden, wat bestrooien met suiker en even afbranden met creme brulé brander.
* Geconfijte limoen : 250 gr water en 500 gram suiker = aan de kook.
Maak zestes van enkele limoenen en gaar ze eerst even in kokend water om bitterheid weg te nemen en vervolgens in suikerwater –laat afkoelen (decoratie)
– maak wat mini schuimpjes van 125 gr eiwit + 1 koffielepel maiszetmeel + 125 gr griessuiker + 125 gr bloemsuiker –bakpapier.
– kleine blaadjes munt.

Opbouw:
Vul het glaasje met citroencreme.
Doe er de stukjes geblakerde citroen op en daarop de crumble en leg er wat schuimpjes bij.
Daarop dan het mascarpone-ijs met wat geconfijte zeste van limoen.
Spuit op het koekje een toef Italiaans schuim en brand af – leg omgekeerd op glasopening.

Print/Deel dit recept

Share List