Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Korianderganache:
– 600 gram origine chocolade met hoog cacao gehalte
– 150 gram fondant chocolade
– 425 gram melk
– 425 gram room
– 150 gram eigeel
– 125 gram suiker
– gemalen koriander
Koriandersiroop:
– 350 gram water
– 50 gram griessuiker
– 5 gekneusde koriander zaadjes
– verse koriander
– snuifje korianderpoeder
Kokossorbet:
– 1050 gram water
– 375 gram suiker
– 1,5 kg ongezoete kokospuree
Rest:
– 2 verse ananassen
– pectine
– vleesmachine
– oude balsamico
Bereiding:
Ganache:
Breng melk en room aan de kook, klop ondertussen de eigelen met het griessuiker tot een ruban, giet hierop de kokende melkroom, voeg de chocolade toe, breng op smaak met de gemalen koriander en laat afkoelen.
Schil de ananas (gebruik onderste en bovenste gedeelte voor de ananas confituur), haal uit het ‘dikkere’ gedeelte met de vleesmachine 3 flinterdunne sneetjes. Snij de rest in dobbelsteentjes , verhit deze kort met wat suiker en pectine. Laat afkoelen.
Koriandersiroop:
Breng het water en de andere ingrediënten aan de kook, laat 10 minuutjes pruttelen en zeef door. Giet een deel van de hete siroop over de dunne sneetjes ananas, laat afkoelen en hou de rest van de siroop aan kant.
Kokossorbet:
Breng water en suiker aan de kook en laat 10 minuutjes zacht koken , laat afkoelen , vermeng met kokos puree en draai af in ijsturbine
Meng voor de siroop wat lekvocht van de ananas confituur met de rest van de koriander siroop en laat inkoken tot een lichte siroop.
Neem de oude balsamico en laat deze desgewenst nog licht inkoken tot gewenste dikte.
Bordschikking:
Leg de ananasvelletjes open op het werkvlak, plaats op de kern een vers blaadje koriander , spuit hierop een truffeltje chocolade , plooi de velletjes dicht. Leg een hoopje ananasconfituur op een koud bord, plaats hierop telkens 3 ananasravioli ’s , schik er een quenelle sorbet naast , werk af met een streepje koriandersiroop , enkele druppels balsamico en een lepelkoekje
Print/Deel dit recept
