Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2 kg ontvelde grietfilet
– 8 preistronken
– 24 grote Nicola-aardappelen
– 4 laurierbladen
– 4 fijngesneden sjalotten
– 1 kg kleine Parijse champignons
– 600 gram gerookte paling zonder vel en graten
– 400 gram gepelde garnalen
– 800 gram kokkels (bij voorkeur verwaterde)
– 800 gram bouchot-mosselen
– 4 sjalotten
– 4 eetlepels anijslikeur
– enkele anijszaadjes
– 2 citroenen
– 16 mini venkels (of 4 kleine venkels)
– 300 g Parmezaanse kaas
– 500 gram rucola
– 250 gram pijnboompitten
– Olijfolie
– 16 blaadjes groene selder
– 2 teentjes look
– boter
– peper en zout
– 150 g gewassen groene kruiden (dragon, peterselie, basilicum, lavas)
Bereiding:
Was en droog de rucola. Gooi deze met de geroosterde pijnboompitten, Parmezaanse kaas en 130 gram olijfolie in een blender. Smaak af met peper en zout en maal fijn.
Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal met grof zout. Plaats ze 35 minuten in een warme oven op 160° C. Schil en snijd de aardappel in fijne schijven.
Gaar de gewassen kokkels en mosselen in een bodempje water met twee blaadjes groene selder. Laat het deksel op de pot staan totdat de schelpen open zijn. Gaar een kokkel zeker niet te lang of hij wordt taai. Verwarm de garnalen lichtjes in wat kokkeljus met een klontje boter voordat je serveert.
Snijd de palingfilet in stukjes (balkjes of rondjes).
Kuis de champignons en bak in bruisende boter, kruiden met peper en zout.
Was het witte gedeelte van de prei en snijd ze in rondjes. Leg ze open in een pan en voeg een klontje boter, een scheut water, peper en zout toe. Laat dit rustig droogkoken, zodat het vocht verdampt en de boter zich rond de schijfjes prei bevindt.
Snijd de venkel in lange stukken. Bak ze hevig aan in hete olijfolie om een klein beetje te kleuren. Voeg enkele anijszaadjes toe, blus met een el anijslikeur en wat water. Gaar de venkel kort. Smaak af met peper en zout.
Stoof een fijngesneden sjalot aan met de restjes van de champignons. Voeg een half teentje look toe en het blad laurier en de laatste twee blaadjes groene selder. Bevochtig met het kokkel – mosselsap en wat water. Kook op en voeg er visblokje aan toe. Laat dit nu rustig 25 minuten trekken op een middelmatig vuur. Passeer de saus, breng op smaak met peper, zout en citroensap. Kook eventueel nog een beetje in. Voeg er op het laatste moment de koude boter en de groene kruiden aan toe en schuim op met een staafmixer.
Snijd de grietfilet in fijne lange stukken, leg ze in een ovenschaal met veel olijfolie, peper en zout. Gaar de vis op het allerlaatste moment in een oven van 150° C gedurende een vijftal minuten. De griet hoort glazig, maar toch gaar te zijn.
Schik de warme aardappelen, prei, venkel, gerookte paling en de stukjes vis op het bord. Voeg er enkele punten pesto, champignons, garnalen en schelpdieren aan toe. Schuim de saus op en voeg wat saus toe. Serveer de rest van de saus apart.
Print/Deel dit recept
