Aantal personen: 4
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 212,5 gr platte kaas
– 15 gr aardbeipuree
– 10 gr bloem
– 30 gr eigeel
– 30 gr eiwit
– 50 g suiker
– vanilla extract of 1 vanillestok
– rode voedingskleurstof (drupje)
– 1 en een half citroen (sap en zeste)
– 100 gr eidooier
– 125 gr suiker
– 1 blaadje gelatine
– 180 gr koude boter
– 62,5 gr aardbeipuree
– 25gr water
– 0,90 gr agar
– verse aardbeien
Bereiding:
Mousse:
Alles samen mixen in tmx.
In silpat cirkels gieten van 1/2 cm hoog-8 minuten op 85 graden stomen.
Afkoelen en ontvormen (als flexibele vorm dan eerst invriezen).
Citroencrème:
Klop eidooiers met tmx en vlinder op stand 3 samen met suiker en citroensap tot 90 graden, voeg geweekte gelatine toe.
Zet temperatuur af en laat halve minuut verder kloppen – voeg al kloppend beetje bij beetje de boter toe -stop met kloppen als crème mooi glad is.
Vul in spuitzak en bewaar fris.
Gel aardbei :
Alles koud mengen en al roerend aan de kook brengen.
Uitstorten in koude schotel en opstijven -mixen tot gelstructuur in tmx.
Bordschikking:
Werk in de lengte/streep -mousse op bord enkele toefjes aardbeigel en citroencrème en afwerken met verse aardbeien en wat groen.
Bovenop mousse kan eventueel quenelle aardbei-ijs.
Print/Deel dit recept
