Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 400 gram boschampignons
– 2 sjalotten
– 2 teentjes look
– 1 liter groentebouillon
– 1 dl droge sherry
– 2 eetlepels sojasaus
– 2 takjes tijm
– bieslook
– olijfolie
– peper
– zout
– 250 gram hertenkalffilet
– 2 sneden gedroogde Superanoham
Schuim:
– 250 gram kastanjechampignons
– 100 gram shiitake
– 1 teentje look
– 3 sjalotjes
– 6 cl room
– 2 eidooiers
– 1 groentebouillonblokje
– peper
– zout
Bereiding:
Laat de sneetjes Superanoham krokant drogen in een matig warme oven. Kuis de bospaddenstoelen en snijd ze fijn. Fruit de gesnipperde sjalotten en knoflook aan samen met ¾ van de boschampignons. Voeg de tijm en de bouillon toe en laat zachtjes koken. Mix de soep zeer fijn. Smaak af met de sojasaus en de sherry. Bak de rest van de champignons op een middelhoog vuur en hou deze apart.
Schuim:
Snijd de champignons, de knoflook en de sjalotjes fijn en stoof aan in wat olijfolie. Voeg water en bouillonblokje toe en laat even doorkoken. Mix alles zeer fijn, voeg de room en de eidooiers toe en breng op smaak. Giet alles door een fijne zeef in een syphon met 2 patronen.
Versnijd de hertenkalffilet in blokjes, die blokjes kort aanbakken. Kruiden.
Giet wat cappucino in een aperitiefkommetje, leg er een blokje hertenkalf alsook enkele boschampignons. Werk af met een schuimpje en een stukje gedroogde Superano.
Print/Deel dit recept
