Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 500 gram ongepelde garnalen
– 2 sinaasappelen
– 1 pompelmoes
– 2 Granny Smith appelen
– bieslook
Garnalenfumet:
– 1 ajuin
– 1 teentje look
– 1 wortel
– 1 klein doosje tomatenpuree
– pellen van 500 gram ongepelde garnalen
– tijm
– laurier
Garnalenkoekjes:
– 100 gram bloem
– 50 gram boter
– 3 el olijfolie
– 4 eetlepels garnalenfumet
– 1/2 koffielepel selderijzout
Sinaasappelkoekjes:
– 100 gram bloem
– 50 gram boter
– zeste van 1 sinaasappel
– sap van 1/2 sinaasappel
– 1 eiwit
Sabayon:
– 4 eidooiers
– 2 eierdopjes witte wijn
– 2 eierdopjes pompelmoessap
– zestes van sinaasappel/pompelmoes
Bereiding:
Garnalenfumet:
De garnalen pellen en de pellen kort aanstoven in een weinig olijfolie, er de gekuiste en fijn gesneden groenten aan toevoegen samen met de tomatenpuree en de tijm en de laurier, bevochtigen met water en 20 minuten laten trekken. Doorzeven en verder laten inkoken tot 1/4.
Sinaasappelkoekjes:
Eén sinaasappel persen en de helft van het sap gebruiken voor de koekjes. Verwarm de oven voor op 175°C. Klop de malse boter met de zeste en het sap van de sinaasappel. Klop het eiwit stijf met een snuifje zout en spatel ze door het mengsel. Schep er ook de bloem door. Doe het beslag in een spuitzak met kleine gladde tuit. Spuit streepjes van 8 cm lang op een anti-kleefmatje op de bakplaat.
Garnalenkoekjes:
Meng de malse boter, de olijfolie, de bloem en de garnalenfumet tot je een homogeen, stevig deeg bekomt. Verwarm de oven voor op 175°. Leg een anti-kleefmatje op de bakplaat, neem een kleine lepel deeg en strijk uit tot een dunne cirkel. De garnalenkoekjes bakken +/- 6 min in de voorverwarmde oven. Uitsteken in vormpjes ter grootte van de glaasjes.
De sinaasappelen en de pompelmoes grondig wassen en dan van de schil zestes raspen. Nadien de sinaasappelen en pompelmoes schillen “peller-a-vif” . Het sap van de citrusvruchten opvangen. Apart houden. Het vruchtvlees in kleinere stukjes versnijden.
Uit de appelen kleine bolletjes halen en apart houden en eventueel besprenkelen met weinig citroensap.
Sabayon:
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 2 eierdopjes witte wijn en 2 eierdopjes pompelmoessap, breng op smaak met peper, zout en eventueel een weinig cayennepeper. Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Laat zeker niet koken! Voeg er tot slot de zestes onder.
Bordschikking:
Vul de glaasjes, voor de helft, met een mengsel van de stukjes pompelmoes/sinaasappel, de appelbolletjes en de gepelde garnalen. Leg daar, net voor opdienen, een garnalenkoekje op. Schep daar een lepel sabayon over en werk af met een sinaasappelkoekje en een sprietje bieslook
Print/Deel dit recept
