Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 400 gr kalfslever
– 2 eetlepels bloem
– 2 eiwitten losgeklopt en gekruid
– 100 gr havermout vermengd met +/- 20 verbrijzelde jeneverbessen
– 100 gr geklaarde boter
– 3 eieren
– 100 gr gekookte wortelen in puree
– 100 gr gekookte spinazie in puree
– 100 gr gekookte paddestoelen in puree
Saus:
– 250 mirepoix van groenten
– 2 geperste knoflookteentjes
– 2 gehakte uien
– 1 dl olie
– 1 kruidenbosje
– 2 dl witte wijn
– 4 dl kalfsfond
– 1 eetlepel jeneverbessen
– 1 dl jonge jenever
– pezo
– koude boter
– 1/2 lepel roux
– 1 eetlepel gehakte peterselie
– takjes rozemarijn
Flensjes:
– 125 gr bloem
– 2 eieren
– snuifje zout
– scheutje olie
– 2,5 dl melk
– scheutje cognac
– 25 cl room
Bereiding:
Snij de lever in 16 kleine, gelijke hapjes. Wentel ze achtereenvolgens in de bloem, het eiwit en de havermout.
Bak voor de saus de mirepoix van groenten, de ui en de geperste lookteentjes aan in de olie. Als dit alles goed gekleurd is, bevochtig je met de witte wijn, de fonds en de jenever. Voeg er nog de jeneverbessen en het kruidenbosje aan toe en laat gedurende 45 minuten zachtjes koken. Zeef door, ontvet en bind eventueel met wat roux. Controleer de smaak en doe er de gehakte peterselie bij.
Verdeel het flensjesdeeg in 3 en meng in elk deel een andere groentepuree en een ei. Bak in een pan met antikleeflaag kleine koekjes. Schik die op mekaar en versnijd ze in kleine vormpjes.
Bak de lever goudgeel in de boter.
Bereiding van flensjesdeeg (voor 5 dl )
Zeef 125 gr bloem en doe er een snuifje zout bij, 2 eierdooiers, een scheutje olie en 2,5 dl melk bij. Meng alles onmiddellijk. Klop 2 eiwitten los tot schuim en spatel ze onder het deef. Voeg een scheutje cognac en 25 cl room bij het beslag en zeef door. Laat minimum 1 uur rusten.
Bordschikking:
Leg een stukje kalfslever op een warm bord en schik er het torentje van groenteflensjes bij. Verfijn de warme saus met klontjes boter en nappeer de saus over het hapje.
Versier met een takje rozemarijn en een jeneverbes.
Print/Deel dit recept
