Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
1 volledige Mechelse koekoek
– paprika poeder
– 150 gr spinazie
– 100gr bladerdeeg met roomboter
– 1 rolletje ganzenlever
– 150 gr trompet de la mort
– ui
– wortel
– selder
– 2 teentjes look
– bouquet garni
– kippenbouillon (500 ml)
– hoeveboter
– eiwitten (2 stuks)
– 100 ml room
– 1 sjalot
Bereiding:
Fileer de Mechelse koekoek , hak het karkas in stukken en bak het aan, laat even kleuren in de boter en voeg dan de groenten en de kippenbouillon toe, laat rustig inkoken, zeef door en werk af met een beetje hoeveboter. Afkruiden met peper en zout.
Haal het vel van de bouten en de filets en blancheer het even, dep droog en leg het op een bakpapier, bestrooi met paprikapoeder en droog het gedurende zo’n 25 min in een oven van 160°. Bak het bladerdeeg af in een oven van 200° (leg op het bladerdeeg een gewicht). Cutter dit in een blender, alsook het gedroogde kippenvel. Meng beiden tot een lekkere crumble.
Snij de filets in enveloppe , cutter het vlees van de bouten samen met de eiwitten en de room tot een gladde farce, kruid voldoende af. Blancheer de spinazie en koel af in ijswater, leg de blaadjes op de filet, spuit er beetje farce op, leg hierop stukjes ganzenlever en eindig terug met de spinazie, maak de roulade en rol het in plasticfolie. Pocheer de roulade zo’n 12 à 15 min in een warm waterbad van zo’n 72°
Reinig de trompet de la mort en bak deze kort af in rijkelijk wat boter en kruid met peper en zout.
Bordschikking:
Snij sneetjes van de roulade en leg op een aperobordje, garneer met de trompet de la mort, de crumble en een beetje saus. Zorg er wel voor dat je de structuur van de roulade nog goed kan zien..
Print/Deel dit recept
