Bereiding:

De spruiten kuisen, in vier snijden en nadien garen in een mengsel van olijfolie en boter samen met de teentjes knoflook. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Eventueel een weinig water toevoegen.
Als de spruitjes gaar zijn er ¼ van de hoeveelheid afnemen en apart warm houden. De rest mixen.
De ajuinen in dunne ringen versnijden en laten weken in de melk. Even voor opdienen door de vloeiende bloem halen en kort frituren.
De fles Saison d’Erpe-Mere samen met de fijn gesnipperde sjalotten en de chardonnay azijn laten inkoken tot ongeveer de helft. Er dan de room aan toevoegen en opnieuw laten inkoken. Afwerken met de klontjes koude boter.
Het ontbijtspek in fijne reepjes versnijden en krokant aanbakken. Ontvetten en warm houden.
De aardappelen gaar koken, pureren en er de gemixte spruiten ondermengen.
De wortelen in een grove brunoise versnijden en ofwel garen in de oven (in olijfolie met tijm en laurier) ofwel al dente koken en even voor opdienen nog even aanbakken.
De pastinaken eveneens in een grove brunoise versnijden en al dente koken in licht gezouten water. Ook nog even opwarmen voor opdienen.
De lenteajuin kuisen en in tamelijk grote stukken versnijden. Net voor opdienen kort aanstoven.
De sneden Breydelspek en de pladijsfilets op gelijke grootte versnijden en aanbakken in een mengsel van olie en geklaarde boter.

Bordschikking:

Onderaan een rechthoekig bord leggen wij afwisselend een sneetje Breydelspek en een pladijsfilet en dat tweemaal. De stukjes vis afwerken met het gebakken ontbijtspek en de stukjes spek afwerken met een paar gefrituurde ringen ajuin.
Daarboven een streep trekken met de spruitenpuree en deze puree beleggen met een paar spruitjes, enkele stukjes van de grove wortelbrunoise en enkele stukjes pastinaak.
Hier en daar een takje platte peterselie tussensteken.

Print/Deel dit recept

Share List