Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2,4 kg kabeljauw
Groenten
– 4 wortelen
– 4 courgettes
– 4 preistengels
– 20 gram pepermix met gedroogd zeewier en lavendel
Mosselijs
– 4 dl melk
– 8 dl room
– 20 gr. pepermix met gedroogde champignons
– Kurkuma
Mosselspiesje
– 4 uien
– 4 takjes selderij
– 4 kg mosselen
– 24 eiwitten
– 400 gram kokospoeder
– 400 gram Japans broodkruim (panko)
– 40 gram pepermix met gedroogde champignons
– Plantaardige olie
– Kerriepoeder
Saus
– 4 teentjes knoflook
– 4 kleine uien
– 20 ovale tomaten
– 4 takjes tijm
– 1 blaadje laurier
– 10 cl frambozenazijn
Afwerking
– 16 sneetjes gerookte kippenfilet groene kruiden
Bereiding:
Fileer en portioneer de kabeljauw.
Het mosselspiesje:
Pel de ui, reinig de selderij en snijd ze fijn. Gaar de mosselen met de fijngesneden groenten in een kookpot met deksel. Haal de mosselen uit de schelp, zeef het kookvocht en bewaar het voor het mosselijs. Klop het eiwit los met een scheutje olie. Meng het kokospoeder met de kerrie en het Japans broodkruim met de pepermix. Haal de mosselen door het eiwit. Paneer de helft ervan in het kokospoeder en de andere helft in het broodkruim. Neem per persoon twee bamboeprikkers en steek drie kokosmosselen op de ene prikker en drie broodkruimmosselen op de andere.
Het mosselijs:
Doe de melk, de room en twee liter mosselkookvocht in een sauspan en laat even inkoken. Voeg de kurkuma toe en laat volledig afkoelen. Meng de pepermix onder het beslag en draai het tot ijs in de ijsturbine. Plaats het ijs in de diepvriezer tot net voor gebruik.
De afwerking:
Leg de sneetjes kipfilet op een bakplaat en droog ze in een oven op 120° C. +/- 25 minuten
De saus:
Pel de ui en de knoflook en snijd ze in kleine stukken. Was de tomaten en snijd ze in grove stukken. Stoof de ui en de knoflook in 4 dl olijfolie in een sauspan. Voeg de tomaten, tijm en laurier toe zodra de ui glazig is en laat alles gedurende 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Haal de saus van het vuur en mix ze fijn met de staafmixer. Duw de saus door een fijne puntzeef en laat ze afkoelen. Mix een scheutje olijfolie en de azijn onder de saus tot ze smeuïg is en breng op smaak met peper en zout.
De groenten
Reinig de groenten en snijd ze in lange slierten met de mandoline.
Bordschikking:
Kruid de vis met pezo. Kleur hem kort aan in olijfolie en zet hem 5 à 6 minuten in de oven van 200° C.
Verhit de olijfolie in de wok, roerbak de groenteslierten beetgaar en werk ze af met de pepermix.
Fruit de mosselspiesjes in de frituurpan.
Dresseer de groenteslierten op het bord, leg de vis erop, prik er de spiesjes in en leg er een bolletje mosselijs tussen.
Nappeer de saus rond de vis en werk af met wat groene kruiden en de gedroogde kipfilet.
Print/Deel dit recept
