Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 St Jacobsvruchten
– 1/2 liter kreeftenbouillon
– 26 schorseneren
– 8 wortelen
– 8 eetlepels room
– 60 gram geraspte pecorinokaas
– 1/4 kg paarse rijst
– 1 kg risottorijst
– 1 fles witte droge wijn
– 2 liter visfumet
– 150 gram boter
– enkele blaadjes waterkers
– eventueel enkele kokkels ter garnering
– een paar sjalotten
– paar teentjes look
– peper, zout
– muskaatnoot
– frituurolie
Bereiding:
Kook de paarse rijst gaar en zet opzij (heeft langste kooktijd). Snipper de sjalotten en plet de teentjes look. Fruit de sjalotten en de look aan in olie, kruid met peper, voeg de risotto toe, blus met de witte wijn en bereid verder de risotto met de opgewarmde visfumet. Voeg de paarse rijst pas op het allerlaatste moment toe en meng goed.
Snijd twee schorseneren over de ganse lengte in dunne repen met de dunschiller en frituur ze tot krokante chipsrepen. Kruiden met zout. Schil de resterende schorseneren en de wortelen en snijd ze in balkjes van 4 cm lengte. Kook de schorseneren en de wortelen apart beetgaar en laat afkoelen.
Bak beiden lichtbruin in wat boter en kruid met peper, zout en mogelijks wat muskaatnoot. Voeg room en pecorino toe en laat inkoken.
Breng de kreeftenbouillon aan de kook en werk op een zacht vuurtje op met boter. Kruid naar smaak en mix.
Kook en haal de kokkels of venusschelpen uit de schelp. Bak de sint-jacobsvruchten in olijfolie.
Bordschikking:
Maak drie torentjes van schorseneren en wortel, leg hierop de sint-jacobsvruchten, de kokkels en een blaadje waterkers.
Leg hiernaast een quenelle risotto, versier deze met een krul chips van schorseneer en drapeer er de kreeftensaus tussen.
Print/Deel dit recept
