Aantal personen: 20
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 20 eetlepels Rodemiso (Aka-Miso)
– 15 eetlepels Shoyu
– 20 eetlepels Mirin
– 20 eetlepels Saké
– 4 kg geelvin tonijn
– 10 aubergines
– 2 kg Shiitake
– bieslook
– 40 aspergetips
– 2,5 eieren
– maïzena
– bloem
– wasabi
– Shisobladen
Bereiding:
Tonijn:
Warm de Aka-miso, shoyu,mirin, saké en 30 elpl water even op. Kook even op en laat afkoelen. Snij de tonijnfilets in gelijke stukken en marineer in de miso marinade.
Neem de tonijn uit de marinade en quadrilleer op een hete grill. Plaats op een rooster.
Gekonfijte aubergine:
Snij de aubergine in de lengte middendoor en maak insnijdingen in het vruchtvlees. Smeer in met wat olie van e tonijnmarinade en plaats de helften terug op elkaar. Knoop elke aubergine vast in alu-folie, gaar een half uur op een ovenplaat op 150°C , neem de pulp uit en hak onmiddellijk.
Shiitake:
Verwijder de stelen van de shiitake en snijd de hoedjes in brunoise , bak de shiitake in de marinade-olie en kruid met pe/zo , laat uitlekken op keukenpapier. Meng de gebakken shiitake met de auberginekaviaar en smaak af. Warm opnieuw op net voor het serveren en werk af met fijngehakte bieslook.
Tempura van groene aspergetips:
Maak de aspergetips schoon , haal ze door de bloem en klop het overtollige bloem af. Maak een tempurabeslag : meng 10 dl ijskoud water met 2.5 ei ,350 g maizena en 350 g bloem. Haal de aspergetips door het tempurabeslag en frituur op 150°C en bestrooi met zout.
Miso-Wasabi saus:
Kook de marinade op , laat 3 tot 4 minuten zachtjes inkoken on in te dikken. Breng op smaak met wasabi en kruid af. Frituur grote shisobladen op 140 °C en bestrooi met zout.
Bordschikking:
Warm de gegrilde tonijn kort op in de oven , kruid nadien met beetje fleur de sel en peper. Schik op een bord en lepel er de kort opgewarmde aubergine-shiitake mengsel langs, trek een lijntje met de saus, werk af met de tempura van asperges en gefrituurde shiso.
Print/Deel dit recept
