Bereiding:

1/3 van de rijst maken wij daags voordien klaar voor de gefrituurde versie. Deze risotto bewerken (zoals hierna beschreven) wij op het einde met geraspte parmezaanse kaas. Laat afkoelen en maak er mooie balletjes van. Even door de vloeiende bloem halen en net voor opdienen frituren op 150 °C.
Doe de rijst in een zeef en spoel onder koud water. Laat de fijngehakte sjalotten 5 minuten zacht stoven in een beetje olijfolie. Meet het volume van de rijst af en voeg de rijst toe aan de gestoofde sjalotten. Laat nog 2 minuten zacht bakken en overgiet dan met de witte wijn. Laat volledig inkoken en voeg dan een dubbele hoeveelheid kokende bouillon toe. Breng al roerend aan de kook. Dek af en laat 14 minuten garen op een zacht vuur. Kijk tussendoor voor alle zekerheid nog eens of er nog voldoende bouillon aanwezig is. Na 14 minuten is het tijd voor de “mantecato” (toevoeging van vetstof). Dan worden ook de smaakgevers toegevoegd die wel apart worden gegaard. In ons geval zijn dit de zeevruchten. Wij voegen de zeevruchten helemaal op het einde toe.
De peterselie kort koken in licht gezouten water en onmiddellijk afkoelen in ijswater.
Eén venkelknol fijn versnijden en garen in een beetje boter met een weinig water. Mixen samen met de peterselie tot een gladde gebonden saus. De andere venkel fijn versnijden en marineren in olie en azijn.
De visbouillon, look, venkel, prei, ui en tomatenpuree laten garen samen met de Pastis. Mixen en doorzeven.
De mosselen apart garen met de fijn gesneden selder en ui. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Eventueel één mossel per persoon paneren (door de bloem, eiwit en panko halen) en frituren.
De venusschelpen grondig wassen tot water zuiver is – olijfolie verhitten en daarin de sjalot en de knoflook stoven, zonder verkleuren. Blus met Noilly Prat en kook volledig droog leg schelpjes in pan en voeg 1 kop witte wijn bij – 1 minuut laten garen (schelpjes open) en dan kookvocht zeven en opwarmen met boter en citroensap.
De sint-jacobsnoten kort aanbakken langs beide zijden.
De gamba’s eveneens aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter.
De zeekraal grondig kuisen en gedurende één minuut garen in licht gezouten water. Eventueel opwarmen in pan.

Bordschikking:

Van de risotto 3 quenelles maken en deze over het bord verdelen. Bij een van de quenelles een sint-jacobsnoot leggen, bij een andere quenelle wat fijn gesneden venkel en een gefrituurd mosseltje en een venusschelpje schikken. Tot slot bij de derde quenelle een gefrituurd balletje risotto leggen en een gebakken gamba. Verder afwerken met zeekraal en nog enkele zeevruchten (mosseltjes/venusschelpen) en stippen saus van de venkel en van de bouillabaisse.

Print/Deel dit recept

Share List