Bereiding:

Wortelcrème: De gesnipperde sjalotten aanstoven samen met de gesneden wortelen in een beetje boter. Bevochtigen met de kippenbouillon en de rest van de boter er aan toevoegen. Afdekken met aluminiumfolie en laten garen. Mixen en eventueel nog door een fijne zeef steken.

Alle groenten kuisen en in een fijne brunoise versnijden. Alle groenten – behalve de lente-ui en de aperitieftomaatjes – krokant gaar koken in licht gezouten water.
Uit de nieuwe aardappelen vormpjes steken en deze gaar koken in de schil in licht gezouten water.
Van een paar aardappelen chips maken voor garnituur.
De groene asperges heel licht schillen en dan zeer kort garen in licht gezouten water. Warm houden.
De skreifilets door de vloeiende halen en kort aanbakken in een mengsel van boter en olijfolie.
De skreifilets op een ovenplaat leggen en bedekken met de brunoise van de groentjes waaraan nu ook de brunoise van de lente-uitjes en de aperitieftomaatjes werden toegevoegd. Apart zetten.
Hollandse saus: Smelt de boter zonder ze te laten kleuren en klaar ze, door ze over te gieten in een ander pannetje en het melkgedeelte in de pan te laten. Laat lauw worden.
Klop de eidooiers met de witte wijn (en eventueel een weinig water)op een laag vuur tot een glad en romig mengsel. Roer er beetje bij beetje de geklaarde boter door, eerst lepel per lepel en pas als ze dikker wordt, in een straaltje. Breng de saus op smaak met citroensap en peper en zout.
De skreifilets opwarmen en verder garen in een voorverwarmde oven van 180 °C.

Bordschikking:

Op het bord een dikke streep trekken met de wortelcrème. Hierin het stuk skrei leggen dat bedekt werd met de groentenbrunoise.
Daarnaast een drietal aardappelvormpjes leggen. Hier en daar een lepeltje Hollandse saus lepelen en er twee groene asperges tussen leggen alsook een paar chips.

Print/Deel dit recept

Share List