Aantal personen: 12
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 48 langoustines
– 6 vellen brickdeeg en varkensnet
– 3 aubergines
– 2 teentjes knoflook
– basilicum
– rozemarijn
– citroen
– olijfolie
– 1 grote tomaat
– 1 dl kippenbouillon
– 480 gram arboriorijst
– 60 groene asperges
– 1 dl room
– 5 dl gevogeltebouillon
– 50 gram parmezaanse kaas
– 3 sjalotten
– 1 dl rode wijnazijn
– 5 dl rode wijn
– 50 gram koude boter
– 1 eetlepel tomatenketchup
Bereiding:
De langoustines pellen, ontdoen van hun darmkanaal en onmiddellijk zeer koel bewaren.
3/4 van de langoustines (per 3) inpakken in varkensnet en daarna in brickdeeg. Koel houden.
Saus: Fruit de sjalotjes samen met de rozemarijn aan in olijfolie. Blus met de rode wijnazijn en laat bijna droogkoken. Doe er de rode wijn en één eetlepel ketchup bij en laat zacht inkoken tot een derde.
Zeef, laat opnieuw even inkoken en monteer met boter.
Kaviaar van aubergines: De aubergines versnijden in ringen van 2 cm hoogte. (1/pers) Het vlees eruit halen en in grote stukken versnijden. Tomaat pellen, zaadjes verwijderen en versnijden. De look kuisen en fijn snipperen. Het auberginevlees bakken in olijfolie, daarna de tomaat, de look, de basilicum en de rozemarijn toevoegen. Even laten sudderen en dan de kippenbouillon toevoegen, aan de kook brengen en verder laten sudderen tot alle vocht verdwenen is. Rozemarijn verwijderen en alles mixen met toevoeging van citroensap en olijfolie.
Risotto: De rijst aanfruiten in olijfolie. De gevogeltebouillon, in een ander kom, aan de kook brengen.
De rijst stelselmatig bevochtigen met de kokende gevogeltebouillon (+/- 15 min). De risotto kruiden en afwerken met de parmezaanse kaas, de room. De groene asperges “al dente” koken in licht gezouten water. Van de krokant gare asperges houden wij per persoon 3 asperges over. De rest wordt versneden en onder de warme risotto gemengd.
De rondjes aubergine eveneens “al dente” koken in licht gezouten water.
De tournedos van langoustines aanbakken in een mengeling van boter en olijfolie.
De resterende langoustines kort aanbakken in olijfolie.
Bordschikking:
In het midden van het bord leggen wij een ringetje aubergine. Hierin storten wij de risotto, tot aan de rand, dan een weinig kaviaar van aubergine, opnieuw wat risotto en afwerken met de 3 asperges. Hierop komt de tournedos van langoustines en de gebakken langoustine. Afwerken met een weinig groen. De rode wijnsaus wordt er rond gegoten.
Print/Deel dit recept
