Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 8 eendenborsten
– 1,6 kg oesterzwammen
– 2 l bruine fonds
– 2 flesjes Westmalle Tripel
– 6 egale courgettes
– 1,5 kg uien
– een klein blikje tomatenpuree
– 1/2 fles droge witte wijn
– 16 flinke aardappelen
– peper en zout
– blanke roux (1 dl melk/bloem)
Bereiding:
De courgettes in gelijke delen verdelen, uithollen en gaarstomen of -koken.
Een 8-tal fijngesneden uien fruiten en samen met de tomatenpuree en de witte wijn een mengsel maken. De courgettes opvullen met het mengsel en opwarmen in de oven enkele minuten voor het opdienen.
De eendenborsten opkuisen en aanbraden. In het braadvocht de versneden oesterzwammen bruin laten kleuren met een fijngesneden ui. Blussen met Westmalle en bruine fonds. Even laten inkoken, binden met wat roux en afkruiden.
De overige uien in ringen snijden van 2 mm dikte en van elkaar lostrekken. Kruiden met peper en zout. De uienringen door de melk halen en lichtjes laten uitdruipen. Door de bloem halen en de overtollige bloem afschudden. Goudgeel en knappend fruiten in een zeer warme frituur (200° C). Warm houden.
De aardappelen schillen en kort wassen. Met een mandoline of een rasp in fijne julienne snijden. Leg die op een hoopje in een geoliede pan en bak aan beide zijden gaar. Afkruiden met peper en zout
Bordschikking:
De eendenborsten escalopperen en schikken op de voorverwarmde borden. Leg een courgette bovenaan het bord. Schik de gefrituurde uienringen half op eendenborst.
Schik de oesterzwammen rond het vlees en nappeer de saus over de helft van het vlees. Plaats het aardappeltaartje schuin tegen de filets. De randen van het bord eventueel afwerken met een veeg peper uit de molen.
Print/Deel dit recept
