Aantal personen: 12
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 400 gram cantharellen
– 1 + 1 sjalot
– 1 eentje look
– 4 eetlepels olijfolie
– 4 cl Marsala
– 2 eetlepels bloem
– 2 dl melk
– 2 eetlepels gemalen Parmesaanse kaas
– 1,8 kg everzwijnen filet
– 500 gram mengeling van wildchampignons
– 7 morieljes
– 1 pakje hoeveboter
– 36 krielaardappeltjes
– bieslook
– kervel
– verse rozemarijn
– wildfond
Voor de fond:
– ui
– wortel
– kruidentuiltje
Bereiding:
1. Hak de morieljes fijn en meng ze onder de boter (op kamertemperatuur), kruiden met pe/zo en in een folie oprollen. Leg in de koelkast zodat de boter terug mooi hard wordt.
2. Maak de gratin van cantharellen: Bak de cantharellen in hete olijfolie samen met het fijngesnipperde sjalotje en het teentje knoflook, kruiden pe/zo, laat nog een 10 min zachtjes stoven, neem de cantharellen uit de pan en laat ze uitlekken in een zeef, en schep ze in kleine afzonderlijke vormpjes (eventueel ringen gebruiken, maar dan inkleden met bakpapier). Het bakvocht mengen met de Marsala, de bloem en de melk, goed mengen en indikken tot gladde saus (afkruiden met pe/zo/no). Deze saus over de cantharellen gieten en bestrooien met de gemalen Parmesaan. Bak in de oven af gedurende +/- 20 min.
3. Kuis de filet op en bak de parures aan in wat boter, voeg ui en wortel toe, overgiet met de wildfond (of bruine fond), een scheut rode wijn en voeg kruidentuiltje toe. Laat zachtjes verder sudderen en zeef door, laat inkoken, kruid af en monteer met wat goede boter.
4. Bak de filet aan tot hij licht rosé is.
5. Stoom de krielaardappeltjes in de schil (eerst zorgvuldig wassen) en bak ze daarna in olijfolie, kruiden met grof zeezout, per drie op een spiesje steken en wat verse rozemarijn tussen steken.
Bordschikking:
De groenten op borden schikken, hierop het vlees leggen en daarboven de appelcompote, de bloedworst en de ganzenlever. Afwerken met de aardappelen en de saus er rond napperen.
Print/Deel dit recept
