Bereiding:

Pannenkoekjes van spruitjes: spruiten beetgaar koken in licht gezouten water en dan pureren.
Een pannenkoekmengsel maken met de spruitjespuree, de gesmolten vetstof, maïzena en de eieren. Bakken in de poffertjespan die eerst GOED moet worden ingevet.
De vijgen bovenaan insnijden, bestrooien met suiker en in de oven laten karameliseren.
Canneloni van spitskool: blancheer de grote bladeren van de spitskool. Snij de overige kool zeer fijn, stoof ze gaar met de fijn gesneden Seranoham. Bak de grondig gekuiste boschampignons kort. Leg de geblancheerde koolbladeren open en bedek ze gedeeltelijk met het gestoofde mengsel van kool en ham en de boschampignons.
Rol stevig op tot een canneloni en warm net voor opdienen nog een 10-tal minuten op in een oven van 180 °C. Uit de oven garneren met een plakje gebakken ganzenlever (van een rolletje).
Pastinaakpuree: de pastinaken en de aardappelen schillen en koken. Daarna beiden pureren tot er een zeer smeuïge puree ontstaat. Eventueel onder toevoeging van room en/of melk. Goed afkruiden.
Fazantenfilet: de fazantenfilets kruiden met peper en zout en aanbakken in een mengsel van boter en olie. Nadien nog even laten rusten in een lauwe oven en ondertussen de saus maken.
Saus: het braadvocht van de fazant ontvetten en daarna blussen met witte wijn en de ingekookte gevogeltefond. De saus eventueel afwerken met enkele klontjes goede boter. Kruiding nagaan.
De cantharellen grondig kuisen en kort aanbakken in een mengeling van boter en olie. Even voor het einde bestrooien met een zeer fijn gesnipperd sjalotje

Bordschikking:

Een streep pastinaakpuree trekken, daar bovenop de versneden fazantenfilet leggen. Afwerken met enkele gebakken cantharellen en beetje saus. Aan weerskanten van de fazantenfilet de garnituren schikken. Een pannenkoekje met daarop een gehalveerde gekarameliseerde vijg en een cannelloni van spitskool afgewerkt met een sneetje ganzenlever.

Print/Deel dit recept

Share List