Bereiding:

De everzwijnkoteletjes horizontal door snijden. Zorg er wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Eventuuel een weinig opkuisen en de afval bijhouden voor de saus.
Maak een duxelles van de sjalot, de look en de fijn gecutterde noten. Versnij 200 gram bospaddestoelen tot een fijne brunoise en voeg deze bij de duxelles. Laat nog even uitzweten tot het bakvocht verdwenen is. Laat afkoelen.
Vul de koteletjes op met de notenvulling en pak ze in met een stukje crepinette.
De aardappelen schillen en gaar koken.
De savooikool fijn versnijden en krokant gaar laten stoven in een mengeling van olijfolie en boter.
De aardappelen doorsteken en er de gegaarde savooikool onderwerken tot een smeuïge puree.
Het gezouten spek eveneens fijn versnijden en krokant bakken.
De bruine fond samen met de grof versneden uien en wortelen en de snij afval laten inkoken tot 3/4.
Afwerken met klontjes koude boter.
Het witloof garen in een weinig water met boter en wat citroensap.
De bospaddestoelen grondig kuisen en kort spoelen in ruim water. Wel goed laten drogen.
De bospaddestoelen aanbakken in boter. Kruiden met peper en zout.
Het gegaarde witloof open snijden en beleggen met de gebakken bospaddestoelen. Even voor opdienen opwarmen in een warme oven.
De koteletjes bakken in een mengeling van olijfolie en boter.

Bordschikking:

De gebakken koteletjes onderaan het bord leggen en gedeeltelijk napperen met de saus.
Drie quenelles maken van de savooipuree en bovenaan het warme bord schikken.
Als afwerking wat gebakken spekjes en een bospaddestoel er bovenop leggen.
Het opgevuld witloof achter de koteletjes neervleien.

Print/Deel dit recept

Share List