Bereiding:

De veenbessen samen met de suiker overgieten met de rode wijn en opwarmen tot het geheel kookt, (er mogen niet teveel veenbessen openbarsten) dan het vuur uitzetten en laten afkoelen.
De wildfond en de gevogelteconsommé laten inkoken tot de helft. Nadien een gedeelte van het veenbessensausje toevoegen aan de ingekookte wildsaus. Eventueel de saus opwerken met klontjes koude boter. Kruiding nagaan.
De sjalotten aanfruiten in een weinig olie, de fijn gesneden knolselder en de aardappelen er aan toevoegen en laten garen in gezouten water (2/3 onder water), waaraan tijm en laurier werd toegevoegd. Pureren en er eventueel nog een weinig room ondermengen. Bijkruiden.
De sjalotten laten uitzweten in een weinig olie, er de appelbrunoise bijvoegen en “al dente” laten gaar worden. Kruiden met peper en zout.
De hazenfilets aanbakken in een mengeling van olie en boter. Kruiden met peper en zout.
De cantharellen droog kuisen en dan, kort, op een hoog vuur aanbakken.

Bordschikking:

Twee torentjes maken, één met het mengsel van appel en sjalot waarop de gebakken cantharellen geschikt worden. Een tweede torentje met de knolselderpuree afgewerkt met maanzaad en een takje selder.
De hazenfiletjes versnijden en onderaan het bord schikken. Er de saus rond gieten.
Het bord verder afwerken met nog een weinig veenbessen en eventueel nog wat gefrituurde selderblaadjes.

Print/Deel dit recept

Share List