Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
Hazenrug
– 4 hazenruggen (1 hazenrug per 4 personen)
– tomatenpuree
– 250 gram boter
– 1/4 fles jonge rode wijn
– wildfond
– 6 sjalotten
– 1 teentje look
– beetje tijm en laurier
– pezo
– evt stukje kippenbouillonblokje
– bittere fondantchocolade
Kastanjepuree:
– 1 kg kastanjes, gepeld
– 10 eetlepels room
– 50 gr boter
– Pezo
– 2 pakken schorseneren
– 3/4 kg bospaddestoelen
– boter
– peterselie
– pezo
Bereiding:
Hazenrug fileren, filets ontvliezen. Botten insmeren met wat tomatenpuree en half uurtje laten kleuren in de oven. Sjalotten en look snipperen en laten zweten in wat boter, gekleurde botten, fond, wijn , tijm, laurier en blokje toevoegen, aan de kook brengen en laten pruttelen. Filets dichtschroeien in een pan (aanbaksels met wat water losmaken en bij het gepruttel gieten). Na een uurtje door een puntzeef en wat verder laten inkoken, op smaak brengen met pezo en wat fondantchocolade toevoegen (proeven !!!), finaal afwerken met wat boterklontjes. Filets nog een 10-tal minuten, afhankelijk van de grootte, in een oven van 220° . Even laten rusten. Schuin aansnijden en serveren op hete borden.
Kastanjepuree:
Doe de kastanjes in een pan met zoveel water tot ze onderstaan en laat ong. 45 min koken.
Afgieten en pletten, in een verse kom doen, eerst room en dan boter onder roeren, afwerken met pezo.
Schorseneren:
Schorseneren schoonmaken, in stukken van ongeveer 3-4 cm snijden en beetgaar koken in licht gezouten water met een geutje azijn.
Aanstoven in beetje boter en kruiden met pezo.
Boschampignons:
Boschampignons proper borstelen en kort aanstoven in goed hete boter, kruiden met pezo. Vlaak voor serveren fijngehakte peterselie doorroeren.
Print/Deel dit recept
