Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 2,5 kg hertenkalf filet
– 500 gram OO bloem
– 5 eieren
– 250 gram gerookt spek
– 1 savooikool
– 4 sjalotten
– 4 pastinaken
– 1 dl room
– 1 butternut
– 1 kg boschampignons
– 2 sjalotten
– 1 teentje look
– 250 gram boter
– scheutje olijfolie
Saus:
– 1 liter bruine fond
– 2 dl rode wijn
– 2 sjalotten
– 1 teentje look
– 3 eetlepels tomatenpuree
– gembersiroop
– Kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
Bereiding:
Geef de hertenkalffilet rondom rond een mooi korstje in een pan met boter. Verwarm intussen de oven voor op 180°C. Leg het vlees in een ovenschaal en laat verder garen in de oven. Hoe lang het er in moet, hangt af van de dikte van de stukken. (+/- 10 minuten). Het vlees moet in elk geval rosé blijven of een kerntemperatuur hebben van 57°C. Laat het even rusten onder aluminiumfolie alvorens te versnijden.
Pasta:
Strooi de bloem uit over je werkblad en maak een krater. Stort de eieren erin en klop ze met een vork los. Meng er stelselmatig de bloem onder. Voeg een scheutje olijfolie toe voor de smaak en een betere mengbaarheid. Meng tot je een glad deeg krijgt. Kneed het deeg tot een bal. Doe dit zorgvuldig. Hoe beter je kneedt, hoe beter je de deegbal kunt uitrollen tot pastavellen.
Leg een uitgerold vel pasta op een bebloemde tafel, strijk in met een opgeklopt ei en leg er, telkens met een kleine tussenruimte, een hoopje mengsel (kool-champignons-spek-sjalot) op. Dek af met nog een uit gerold vel pasta. Maak er ravioli rondjes/vierkantjes van. Kook in licht gezouten water.
Zalf van pastinaak: Kook de pastinaak gaar samen met de room tot bijna al het vocht verdampt is. Kruiden met peper en zout. Pureren in keukenrobot, kruiding nagaan.
Saus:
Stoof de grof gesnipperde sjalotten en het teentje look aan in een klontje boter. Blus met de bruine fond en de rode wijn. Voeg de gembersiroop en het kruidentuiltje toe. Laat reduceren tot de helft. Passeer de saus door een zeef. Klop vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken, enkel opwarmen): de saus gaat hierdoor mooi glanzen en wordt heel zacht van smaak.
Boschampignons:
Boschampignons proper borstelen en 1/3 fijn versnijden en kort aanstoven in goed hete boter samen met een weinig gesnipperde sjalot, kruiden met peper en zout. De rest van de boschampignons vlak voor opdienen aanstoven in boter en er op het einde de fijn gehakte sjalotten, look en peterselie aan toevoegen en nog even laten meegaren.
Van de savooikool de nerven verwijderen en er 16 rondjes uitduwen. Deze rondjes kort onderdompelen in gezouten water. De rest in een fijne julienne versnijden. Het eveneens fijn gesneden spek samen met de versneden savooikool aanstoven in een weinig boter en laten garen samen met een weinig water. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.
Van de butternut met een “pomme parisienne” lepeltje bolletjes maken, een 5-tal per persoon. Deze kort garen in licht gezouten water.
Eerst een streep trekken met de pastinaakzalf. Het vlees versnijden in tamelijk dikke sneden en een 2-tal op de streep zalf leggen. Een 3-tal ravioli per bord schikken, ook een rondje groene kool, daarop een hoopje van het mengsel lepelen alsook de boschampignons. Hier en daar een pompoenbolletje leggen. Afwerken met een lepeltje saus.
Print/Deel dit recept
