Bereiding:

Daags voordien de zwezeriken degorgeren (ruim spoelen onder stromend water) en nadien pocheren in een rijke groentenbouillon gedurende +/- 15 minuten. De zwezeriken verfrissen en pellen.
Dag zelf: De kalfsschenkels door de gekruide vloeiende bloem halen en aanbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. De gesneden groenten (sjalotten, wortelen, champignons) toevoegen en op een lager vuur laten verder sudderen. De fijngesneden tomaten eveneens toevoegen samen met de fijn gesnipperde knoflook en de rode wijn. Laten sudderen gedurende 1,5 uur. Doorzeven en het vlees in een fijne brunoise versnijden. De saus verder laten inkoken en eventueel bijkruiden. Eventueel binden met klontjes koude boter.
De sneden pancetta laten drogen in een oven van +/- 80° C gedurende 1 uur.
De groenten grondig kuisen. De spruiten krokant gaar koken in ruim gezouten water. Na het koken in vier snijden. De knolselder in een grove brunoise versnijden en eveneens gaar koken in gezouten water.
De aardappelen in fijne sneetjes snijden en in een rondje op mekaar leggen. (30 stuks) Van de rest van de aardappelen samen met een gedeelte van de knolselder een smeuïge knolselder puree maken.
De beukenzwammen kuisen. De groenten worden even voor opdienen samen opgewarmd in een mengsel van olijfolie en boter. Hieraan ruim fijngesneden bieslook toevoegen.
De kalfsfilets (naar voorkeur) aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter.
De kalfszwezeriken door de vloeiende bloem halen en krokant aanbakken (kort).

Bordschikking:

Het rondje van aardappelen bovenaan het bord leggen, hierop een weinig knolselder puree spuiten en daarin een gedroogd sneetje pancetta steken. Hiervoor de gestoofde groentjes schikken.
De filet pure van kalf onderaan het bord schikken, daarop de gebakken kalfszwezeriken leggen.
De saus van Osso Bucco er tussen gieten. Afwerken met een weinig fijn gesneden vlees van Osso Bucco.

Print/Deel dit recept

Share List