Bereiding:

De kalfsschenkels door de gekruide vloeiende bloem halen en aanbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. De gesneden groenten (sjalotten, wortelen, champignons) toevoegen en op een lager vuur laten verder sudderen. De fijngesneden tomaten eveneens toevoegen samen met de fijn gesnipperde knoflook en de rode wijn. Laten sudderen gedurende 1,5 uur. Doorzeven en het vlees in een fijne brunoise versnijden. De saus verder laten inkoken en eventueel bijkruiden. Eventueel binden met klontjes koude boter.
De sneden pancetta laten drogen in een oven van +/- 80° C gedurende 1 uur.
De knolselder in een brunoise versnijden, 1 deel gaar koken in gezouten water, het 2e deel frituren.Eveneens het witloof klaarmaken. De spruiten grondig kuisen en 3/4 laten garen in een kippenbouillon. Kruiden met peper, zout en kruidnoot. De gekookte spruiten mixen (met een gedeelte van het kookvocht) en doorzeven.
Van de aardappelen samen met een gedeelte van de knolselder een smeuïge knolselder puree maken.
Blancheer courgettes, en doe hierin de gefrituurde knolselder en witloof/rest spruiten. Versier deze bundeltjes met een blaadje rauw witloof.
De beukenzwammen kuisen en bakken in een mengsel van olijfolie en boter. Hieraan ruim fijngesneden bieslook toevoegen.
De kalfsfilets (naar voorkeur) aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter.

Bordschikking:

Knolselder puree bovenaan het bord leggen en spruitensausje er rond napperen.
Hierboven gefrituurde groentjes in courgettes plaatsen. Hiervoor de champignons schikken.
De filet pure van kalf onderaan het bord schikken en daarin een gedroogd sneetje pancetta steken.
De saus van Osso Bucco er tussen gieten. Afwerken met een weinig fijn gesneden vlees van Osso Bucco.

Print/Deel dit recept

Share List