Bereiding:

Speklardons op een pan aanbakken en op kant leggen. De lamskroontjes opkuisen.
Voor de saus bakken wij de parures aan op dezelfde pan, daarna bevochtigen met wat rode wijn, een scheut porto en wat water. Dit geheel zachtjes laten sudderen en doorsteken. Afkruiden en warm houden.
De spinazie zeer grondig kuisen, ontdoen van de grote nerven, aanbakken en afkruiden (pe/zo/no).
De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden, een ovenschaal inboteren en er enkele laagjes aardappelschijfjes in leggen , kruiden (pe/zo/no) en daarop de spinazie leggen , daarboven de gebakken spekjes en vervolgens terug aardappelschijfjes , nogmaals kruiden en er wat fijngesnipperde knoflook over strooien. Overgiet het geheel nu met wat melk waarin 2 eieren zijn losgeklopt, en bak alles af in een oven van 175°C .
Haal de aardappelschotel uit de oven als alles gaar en droog gekookt is, snij er nu vierkantjes uit en leg deze in een andere ovenschaal op wat bakpapier. Warm dit zo terug op in een matige oven.
Schil de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Een weinig kookvocht overhouden om de asperges straks opnieuw te kunnen opwarmen. Hak de groene kruiden fijn en maak een pannenkoeken beslag (melk, eieren, bloem), meng alles onder elkaar en bak er fijne flensjes van, versnijd deze vervolgens in een fijne julienne. Hou warm in de oven.
Maak met wat koud water en bloem een tempura beslag, haal er de pijpajuintjes door en bak deze in wat hete olie.
Bak de lamskroontjes rosé en versnijd ze.

Bordschikking:

Leg onderaan het bord per persoon 3 lamskoteletjes en daarboven 2 asperges, strooi over de asperges de fijne julienne van de flensjes en een plukje kervel (zoals bij asperges op Vlaamse wijze).
Zet bovenaan het bord de spekaardappeltjes, werk het aardappeltje met een gefrituurd pijpajuintje.
Nappeer het vlees met de saus.

Print/Deel dit recept

Share List