Bereiding:

De rauwe ham op bakpapier laten drogen in een matig warme oven (+/- 150° C) tot de ham krokant is.
De asperges schillen en al dente gaar koken in licht gezouten water. Een weinig kookvocht overhouden voor het maken van de saus en om de asperges in op te warmen.
De aardappelen schillen en gaar koken. Afgieten en daarna met een weinig room en olijfolie pureren tot een smeuïge puree. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
De spinazie grondig kuisen en gaar koken in een weinig water, licht gezouten. De gekookte spinazie fijn hakken en in een weinig boter op smaak brengen.
Tot slot de aardappelpuree en de gehakte spinazie mengen tot een malse spinaziepuree. Het ei hard koken en het wit en het geel afzonderlijk prakken.
De saus maken door het aspergekookvocht, de room en de lamsfond (of bruine fond) tot de helft laten inkoken. Indien de saus nog niet voldoende ingekookt is ze afwerken met enkele klontjes koude boter.
De lamskroontjes rosé bakken en in koteletjes versnijden.

Bordschikking:

De smeuïge kruidenpuree in het midden van het bord schikken in een inox ring.
Achteraan de puree steken wij het sneetje gedroogde ham.
Ervoor leggen wij de opgewarmde asperges, waarop de mimosa van het ei komt.
Voor de spinaziepuree worden de lamskoteletjes gelegd. De saus napperen wij rond de koteletjes.
Tot slot afwerken met de kervel.

Print/Deel dit recept

Share List