Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 3,2 kg carré van melkvarken
– 16 witte asperges
– 1 kg tuinbonen
– 56 kleine nieuwe aardappelen
– 80 korenaarasperges
– 4 dl bruine fond
– 8 eieren
– 500 gram boter
– 100 gram dragon
– 100 gram kervel
– 4 eetlepels dragonazijn
– 4 eetlepels witte wijn
Bereiding:
Het melkvarken zeer grondig opkuisen en de opgekuiste vleesresten aanbakken en nadien bevochtigen met de bruine fond, gedurende zeker een uur op een zacht vuurtje laten trekken.
De tuinbonen ontdoen van hun harde pel en kort “al dente” gaar koken in gezouten water. Onmiddellijk afspoelen onder koud water en dan ontdoen van het velletje rond de tuinboon, zodanig dat je de twee lobben ziet van de tuinboon.
De witte asperges grondig schillen en nadien gaar koken in licht gezouten kokend water. Na het toevoegen van de asperges alles nog heel even laten koken en dan van het vuur zetten, zo blijven de asperges lekker “al dente”.
De “gastrique” maken voor de béarnaise door de dragonazijn, de witte wijn, de dragonstengels en de kervelstengels samen met enkele gekneusde peperkorrels tot de helft te laten inkoken. Doorzeven.
De boter op een zeer zacht vuurtje laten smelten en klaren (ontdoen van schuim en wei).
De béarnaise maken door de eierdooiers samen met de gepaste hoeveelheid gastrique (1/2 – 4 halve eischaaltjes) en witte wijn (1/2 – 4 halve eischaaltjes) op te kloppen op een zacht vuurtje (of in bain-marie) tot er vrij stevige massa ontstaat. Er nadien van het vuur af de geklaarde boter onder roeren.
De fijn gesneden kervel en dragon onder de saus mengen en de béarnaise eventueel bijkruiden.
De korenaarasperges zeer kort koken in licht gezouten water. De vleessaus doorzeven en afwerken met een klontje boter. Van 8 aardappelen dunne schijfjes snijden, niet wassen en in een roosje leggen. Kort aanbakken in een matig warme oven van 175° C.
De aardappelen in de schil koken en nadien ontdoen van de uiteinden. Voor het opdienen nog even aanbakken in een mengsel van olie en boter.
Het vlees kruiden met peper en zout en kort aanbakken en versnijden in koteletjes.
Bordschikking:
Op een rechthoekig bord links onderaan de koteletjes schikken en rechts bovenaan 3 gebakken aardappelen, afgewerkt met het aardappelroosje, een korenaarasperge en een bieslookbloempje.
Tussen beiden een streepje béarnaise trekken, verder de versneden asperge leggen, de korenaarasperges en de tuinbonen. Over de koteletjes een weinig vleessaus napperen.
Print/Deel dit recept
