Bereiding:

Maak een fond door de parures (afsnijdsels) van het melkvarkentje aan te bakken, voeg wortel, selder, ui en boucquet garni toe. Bevochtig met wat fond, rode wijn en een scheut porto en laat inkoken. Zeef en werk af met een klontje hoeveboter.
Schil de zoete aardappelen, kook de helft gaar in licht gezouten water en pureer door een passe-vite , maak een fijne puree en hou warm.
Schil de bintjes, de truffelaardappeltjes en gebruik de helft van de zoete aardappelen en snij dit alles in hele fijne dunne plakjes van max. 4 x 4 cm, frituur elke soort apart tot knapperige chips en bestrooi lichtjes met zout.
Breng een kommetje olijfolie tot tegen het kookpunt en voeg de teentjes look aan toe (niet pellen), laat zo’n 15 min warmen (niet koken) en laat afkoelen. Haal de (zachte) look uit de pel en hou apart.
Schil de Charlotte aardappelen en kook gaar, pureer door passe-vite en er voeg de gekonfijte look aan toe, werk af door bij te kruiden en hou warm.
Schil de schorseneren, snij een deel van de schorseneren in fijne julienne, frituur deze kort tot goud bruin en hou warm (kruiden met beetje zout). Kook de rest van de schorseneren beetgaar (voeg beetje citroen bij kookwater), snij een deel hiervan in korte stukjes en bak deze kort in wat hoeveboter, kruiden met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat. Doe de rest van de schorseneren in een blender en mix met een klein scheutje room en een beetje boter tot een zalfje, afkruiden met peper en zout.
Bak de opgekuiste carrés aan en kruid enkel met wat peper, bak verder af in een oven van zo’n 180° tot rosé. Snij de koteletjes los en snij het stukje filet in sneetjes van zo’n 1 cm dik.

Bordschikking:

Maak 2 torentjes met de aardappelchips door afwisselend elke soort te nemen en tussen elke chip een klein beetje van de gekonfijte lookpuree te spuiten (dit zou voor iets meer stabiliteit moeten zorgen). Werk af met een plukje verse kervel. Schik op een langwerpig bord een stukje van de filet met daar schuin op een koteletje, zet er nog een links boven een torentje aardappelchips en ook rechts onder, spuit kleine “dotjes” van de zoete aardappel rond het vlees en de torentjes, leg op elk dotje een shiitake , spuit ook nog enkele “dotjes” van de knoflookpuree en leg hierop een blaadje rode shiso, spuit enkele dotjes zalf van schorseneren en garneer met de gefrituurde schorseneren. Werk bord af met wat saus en de rode en groene mosterdsla. Plaats een 2-tal tot 3-tal staafjes krokant gebakken schorseneer rechtop rond het vlees.

Print/Deel dit recept

Share List