Bereiding:

Maak eerst de fond en saus: haal vlees van de bouten en hou op kant, kleur de beenderen van de bouten samen met de rest van de karkassen aan in een oven, doe er de fijn gesneden groenten (selder/ui/wortel) bij en bevochtig met water en een scheutje rode wijn. Laat gedurende enkele uren koken, zeef door, laat verder inkoken en kruid af met peper en zout en monteer met klontjes koude hoeve boter.
Snij sjalot fijn en stoof even aan, voeg bij boutenvlees en lever en maal fijn in een keukenrobot. Kruid met peper en zout, voeg een scheutje cognac en het ei toe en de fijn gesnipperde bieslook.
Leg de konijnenfilets open en vul het gedeelte naast de filet op met de vulling en zorg dat je het vliesje mooi kan dicht leggen , bind op met keuken garen. Bak aan in wat boter en bak verder af in de oven gedurende een 10-tal minuutjes.
Snij de niertjes (eventueel eerst opkuisen) in brunoise en stoof kort aan met beetje fijn gesnipperde sjalotjes, kruid met peper en zout. Schik een deel van dit mengsel op een stukje brikdeeg en vouw tot een loempia , smeer brikdeeg in met losgeklopt ei en bak af in wat hete olie.
Schil de aardappelen en snij er ronde torentjes uit (dikke centimeter hoog) zorg dat je er per persoon een 3- tal hebt. Bak deze gaar in mengsel van boter en olie (mooi goudbruin bakken)
Schil de raapjes en snij er ook dezelfde torentjes van en kook beetgaar, koel af onder koud stromend water en bak deze torentjes in wat boter net voor de service.
Kook de linzen in wat kippen bouillon gaar en meng deze vervolgens onder de gaar gestoofde julienne van prei.
Borstel de shiitakes af en bak ze vervolgens in hete boter, kruid met peper en zout.

Bordschikking:

Leg wat linzen in het midden van een rechthoekig bord, leg hierop enkele sneden van de konijnenroulade en lepel er een beetje saus rond. Zet de aardappel torentjes op gelijke afstand vooraan het bord en zet er de raapjes tussen. Schik de shiitakes er tussen en leg de loempia schuin tegen een aardappeltje.

Print/Deel dit recept

Share List