Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 24 kwartels
– 3 uien
– 3 wortelen
– 16 sneden dun gerookt spek
– 2 flessen kriekbier van Liefmans (37.5 cl)
– 2 eetlepels Luikse siroop
– 1 liter bruine fond
– 16 sneetjes halfharde geitenkaas
– 800 gram verse erwten (of diepvries)
– tijm/laurier
– 6 tomaten
– 8 grote aardappelen
– 2 aubergines
– 250 gram boter
Bereiding:
De kwartels ontdoen van hun borstfilets en hun billetjes. De helft van de billetjes ontdoen van het bovenste been in de bil. De borstfilets samen met de helft van de billetjes koel bewaren.
De karkassen samen met de andere helft van de billetjes aanbraden en daarna de grof gesneden uien en wortelen toevoegen en laten meestoven. Bevochtigen met de bruine fond, het kriekbier en de Luikse siroop. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Het vlees van de billetjes er halverwege uit verwijderen. De rest verder laten inkoken tot sausdikte. Nadien de saus zeven.
De boter op een zacht vuurtje klaren. De erwten gaar koken en grof mixen met de geklaarde boter. Bijkruiden met peper, zout en nootmuskaat. De helft van het gerookt spek (1 uur), de in dunne sneetjes gesneden aubergines (30 minuten) en 2 in dunne schijfjes versneden tomaten (30 minuten) laten drogen in een matig warme oven.
De 4 andere tomaten konfijten, door ze in kwartjes te snijden, te ontdoen van de pitten en te bestrooien met peper, zout en een weinig suiker. Overgieten met olijfolie en laten garen in een warme oven.
De aardappelen grondig wassen en gaar stomen in de schil. Nadien de aardappelen, met schil, in sneden van 5 mm dikte. Eventueel versnijden in een vierkant. Net voor het opdienen even aanbakken in olijfolie.
De rest van het gerookt spek in julienne versnijden en aanstoven in een weinig olijfolie met wat boter. Bevochtigen met de gezeefde saus. Hieraan het fijn versneden vlees van de kwartelbilletjes toevoegen.
Afwerken met een klontje koude boter. Afkruiden.
De borstfilets en de billetjes aanbakken in een mengeling van olijfolie en boter. Kruiden met peper en zout.
Bordschikking:
Bovenaan het bord leggen we een sneetje gebakken pellepatat. Hierop een sneetje geitenkaas, daarop een kwartelfiletje in waaiervorm versneden.
Opnieuw een schijfje gebakken aardappel met daarop een half sneetje gedroogd spek en een borstfiletje in waaiervorm.
Opnieuw een schijfje gebakken aardappel , daarop een sneetje gedroogde aubergine en een borstfiletje in waaiervorm. Afwerken met een weinig groen en de gedroogde tomaat.
De erwtenpuree storten wij onderaan het bord, daarop komt een sneetje gekonfijte tomaat. Het billetje zetten wij er tegen of leggen wij erop.
De saus tussen beide torentjes gieten.
Print/Deel dit recept
