Aantal personen: 16
Ingrediënten:
Ingrediënten:
– 8 wilde konijnenruggen
– 32 ontpitte gedroogde pruimen
– 48 sneetjes gerookt spek (dun gesneden)
– 16 grote aardappelen
– 240 gram Manchego kaas
– platte peterselie
– veldsla
– witloof
– rucola
– rode zuring
– tomaat
– spekblokjes
Marinade:
– 4 sjalotten
– 2 flesjes frambozenbier
– jeneverbessen
– laurierblaadjes
– pezo
Vulling aardappelen:
– 8 potjes verse kaas petit-suisse
– 4 eetlepels graanmosterd
– bieslook
– pezo
Frambozensaus:
– 1 zakje frambozencoulis
– 1 citroen
– bieslook
– pezo
– bruine fond van konijn
Vinaigrette:
– fijne sla-olie
– chardonnay-azijn
– mosterdzaadjes
– pezo
Bereiding:
Ontbeen de konijnenruggen en haal er de filets af. Ontvlies de filets grondig en snij ze in stukken van 6 cm lang en leg ze in een kom. Maak de marinade door de sjalotten fijn te versnijden. Voeg er de jeneverbessen aan toe samen met het frambozenbier, de laurierblaadjes en peper en zout. Giet deze marinade over de filetstukjes en laat gedurende één nacht marineren.
Droog 16 sneetjes gerookt spek in een matig warme oven gedurende ongeveer 15 minuten.
Kook de ongeschilde aardappelen gaar en snij er een hoedje af. Haal de aardappelen uit. Plet het uitgehaalde aardappelkruim en voeg er de verse kaas, de mosterd en de fijn gehakte bieslook aan toe. Kruid met peper en zout. Meng goed en spuit het mengsel terug in de aardappel. Eventueel opwarmen in een oven van 180 °C.
Werk, bij het opdienen, af met een sneetje gedroogd spek en een takje platte peterselie.
Snij de gedroogde pruimen half middendoor en vul op met een stukje Manchego kaas. Vouw terug dicht en rol in een sneetje gerookt spek. Schuif de filetstukken afwisselend met de rolletjes spek/pruimen op een brochettestokje. (3 stukjes filet en 2 spekrolletjes). Kruiden met peper, zout en tijm.
Laat de marinade tot de helft inkoken en zeef door. Voeg de frambozencoulis samen met de bruine fond en het citroensap toe. Laat inkoken tot sausdikte en bind met enkele klontjes koude boter. Net voor opdienen er de fijn gehakte bieslook ondermengen.
Maak de vinaigrette door alle ingrediënten grondig te mengen. Bak de spekblokjes krokant. Kuis de verschillende soorten sla en meng er de vinaigrette onder. Bestrooien met de spekblokjes.
Bak de konijnenbrochettes op een grill pan gedurende 3 tot 4 minuten langs elke kant.
Bordschikking:
De brochette centraal schikken, een streep maken met de gemengde sla. De opgevulde aardappel er bij leggen.
Tot slot de saus er voor gieten.
Print/Deel dit recept
