Bereiding:

De bruine fond samen met de sojasaus laten inkoken tot sausdikte.
De eendenborsten ontdoen van een klein gedeelte van de velkant en de rest kruisgewijs insnijden.
De pijpajuin kuisen en in schijfjes versnijden. ¾ gebruiken voor de vulling van de filodeeg en de rest gebruiken voor het koude slaatje met de tatsoi.
De sojascheuten kort spoelen en samen met de gesneden pijpajuin en de fijn gesnipperde prei aanstoven. Bevochtigen met enkele druppels sojasaus en even voor de gaartijd er de fijn gesnipperde koriander ondermengen.
De vellen filodeeg openleggen en beleggen met het sojascheuten mengsel. Er een buideltje mee vormen.
Deze buideltje gedurende 10 minuten garen in een oven van 200 °C.
De tatsoi goed kuisen en ontdoen van de nerven, de appelen in een fijne brunoise versnijden en bewerken met een weinig citroensap tegen verkleuring. Er eveneens de rest van de versneden pijpajuin ondermengen. De vinaigrette maken met limoenolie, sojasaus, koriander en een beetje currypoeder. Even voor opdienen onder de slamengeling doen.
De eendenborstenfilets kort aanbakken in een mengsel van olijfolie en boter. Na de baktijd (+/- 4 minuten langs elke kant) zeker 5 minuten laten rusten onder alu-folie.
De rest van de prei en een beetje van de pijpajuin aanstoven met een brunoise van appel. Kruiden met peper en zout. De kippenbouillon aan de kook brengen en hiermee de couscous bevochtigen. Er de prei, pijpajuin en appel ondermengen en afkruiden met een beetje limoenolie.
De sesamzaadjes lichtjes laten bruinen in een anti aanbakpan. De shitakes kort maar krachtig bakken.

Bordschikking:

Rechts bovenaan een buideltje schikken met daarnaast een beetje gebakken shi-takes. Schuin over het bord een streep trekken met de gegaarde couscous. Daarop de versneden schijfjes eendenborst schikken. De saus er gedeeltelijk over napperen en bestrooien met de sesamzaadjes.
Tot slot vooraan op het bord het koud slaatje schikken dat eventjes door de vinaigrette gehaald werd.

Print/Deel dit recept

Share List